Centro del Bitto (Consorzio salvaguardia Bitto storico – Società Valli del Bitto)
Via Nazionale 31 23010 Gerola Alta (So)
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Si tratta dell’ex bitto storico.Formaggio a pasta cotta prodotto con latte intero vaccino con l’aggiunta del 10-20% di latte caprino. Le forme pesano da 8 a 20 kg (diametro 30-50 cm) e si presentano con lo scalzo concavo (altezza 8-12 cm). La consistenza della pasta si mantiene a lungo morbida e solo dopo diversi anni di affinamento in cantina naturale tende a scagliare. Caratterizzato da un’estensione di note organolettiche eccezionale che si esalta nelle forme che pervengono a 3-4 anni di invecchiamento quando prevalgono quelle di frutta matura, esotica e frutta secca. Il gusto si mantiene a lungo dolce per poi diventare molto intenso con una punta piccante solo in alcune delle forme di lungo invecchiamento. Il colore vira anch’esso lentamente dal bianco avorio al giallo paglierino al giallo carico. Il colore della crosta (per naturale processo di ossidazione del grasso che tende a trasudare in superficie e non per strofinatura con olio) dal giallo iniziale tende al rosso mattone, color brandy.
Quello che caratterizza il Bitto storico non sono, però, tanto le sue caratteristiche intrinseche quanto ‘quello che c’è dietro’, un metodo di produzione affinato gradualmente nei secoli da casari, commercianti, affinatori che hanno costituito (e costituiscono) una straordinaria comunità di pratica. La realizzazione del Centro del Bitto di Gerola alta e la costituzione del Consorzio salvaguardia Bitto storico (che fa riferimento alla Dop ma mantiene la propria autonomia) hanno salvato ed esaltato un patrimonio che è un monumento di cultura e tradizione.
Prodotto solo durante l’alpeggio e solo nell’area storica di produzione nelle Orobie occidentali (valli del Bitto in provincia di Sondrio, Valvarrone in provincia di Lecco, alta Valbrembana in provincia di Bergamo). Solo in 14 alpeggi. Non solo. Per essere ‘storico’ il Bitto deve essere prodotto con l’aggiunta al latte intero vaccino del 10-20% di latte di capra della razza autoctona a rischio di estinzione (l’Orobica, per l’appunto), il latte deve essere munto a mano, mucche e capre non devono ricevere mangime in aggiunta all’erba di pascolo e quando il latte è versato nella caldaia si può aggiungere solo il caglio (niente fermenti selezionati per ‘pilotare’ la lavorazione a discapito della complessità organolettica del prodotto finale.
Ce ne sarebbe abbastanza per fare del Bitto storico un ‘caso’ (e in realtà lo è). Ma chi ha il piacere di gustare il Bitto storico deve sapere che dietro c’è una storia di grande impegno e determinazione nel difendere una produzione che rischiava di subire quei compromessi che la maggior parte di altre produzioni hanno accettato. Deve sapere che il sistema si regge su presupposti ancora una volta molto rari: un prezzo ‘etico’ riconosciuto a priori ai produttori degli alpeggi che si sono impegnati a rispettare il rigido metodo di produzione, l’invecchiamento in una cantina (foto sopra) che è un vero e proprio santuario, senza sistemi di controllo artificiale del microclima e ricca di cimeli, testimonianze. Un museo vivente che profuma di storia oltre che delle fragranze di formaggi in diverso stadio di affinamento. Ogni forma è firmata a mano dal casaro e dal presidente del Consorzio salvaguardia Bitto storico. Moltissime forme sono decorate (alcune da veri artisti) e recano le dediche a locali (ristoranti, enoteche), associazioni, persone (spesso legate a occasioni come matrimoni e battesimi). Tra queste dediche ve ne sono parecchie che si riferiscono a paesi anche lontani (diverse al Giappone).
Nel santuario-cantina le forme di Bitto storico sono oggetto di attente cure che richiedono operazioni manuali e competenti. Grazie a tutto ciò non sono poche le forme che raggiungono non solo i 4-5 anni di invecchiamento ma anche i 10-12. La forma ‘decana’ è del 1996.
Nella bittoteca si possono scegliere forme di diversi alpeggi e diverse annate, ognuna diversa dalle altre (anche se il pascolo e la mano del casaro lasciano un’impronta riconoscibile all’esperto). Una possibilità di scelta che nessun altro formaggio può offrire.