Consorzio di Tutela del Formai de Mut dell’Alta Brembana D.O.P.. Sede legale: Largo Belotti, 16, 24121 (BG) – Sede Operativa: Via Ruggeri 12, 24019 – Zogno
Tel. 035. 4524 880 Fax: 035 4524 881 e-mail: info@formaidemut.info
http://www.formaidemut.info/home.html
Il Formai de Mut si produce solo in alta Val Brembana
Il Formai de Mut è ottenuto con latte di vacca di una o due mungiture giornaliere di. La prima rottura della cagliata è seguita dalla semi cottura della massa caseosa ad una temperatura di 45-47°C (semicottura) e dalla successiva agitazione fuori dal fuoco.
Devono essere effettuate adeguate pressature in idonee presse per consentire lo spurgo del siero. Successivamente vengono utilizzati stampi denominati fassere. Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l’operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni. Il periodo di stagionatura ha una durata minima di 40 giorni ma si presta anche a lunga stagionatura (oltre sei mesi e, in alcuni casi anche 2-3 anni).
Le forme di Formai del mut sono cilindriche (30-40 cm di diametro) e pesano da 8 a 12 kg. La crosta è sottile, giallo paglierino nei formaggi giovani e tendente al grigio in quelli stagionati. La pasta color avorio nel formaggio fresco è compatta, elastica con una occhiatura diffusa “a occhio di pernice”. Con l’invecchiamento il formaggio d’alpeggio tende ad una colorazione gialla intensa e la pasta diventa dura.
La storia
Il Formai de Mut nasce come formaggio d’alpeggio (così come la stragrande maggioranza dei formaggi di montagna). In Inverno in alta Val Brembana le vacche da latte “emigravano” verso la pianura seguendo la transumanza dei bergamì. Le poche che restavano in valle – tolte le necessità dei vitelli – fornivano piccole quantità di latte utilizzate per usi alimentari diretti (per lo più nella minestra). Al massimo venivano realizzate delle formaggette per uso casalingo, ma dopo aver tolto tutto il grasso possibile.
Formai de Mut si traduce dal bergamasco in italiano “formaggio d’alpeggio” per il semplice fatto che per i vecchi i mut erano quelli pascolabili, quelli che – come dicono ancora oggi pastori e malghesi – “si mangiano”. Ai vecchi non interessavano le rocce e le cime dove ritenevano abitassero spiriti e “anime confinate” da cui era meglio stare alla larga.Anche nei documenti medioevali redatti in latino il mons è inequivocabilmente quello che oggi definiamo variabilmente “alpe”, “alpe pascoliva”, “alpeggio” e, molto impropriamente , “malga” (visto che la malga in bergamasco è la mandria di vacche da latte o il gregge di capre da latte).
Il Formai de Mut è stretto parente del Bitto e del Branzi. Si è distinto dai due fratelli perché il primo è stato un po’ arbitrariamente ‘accaparrato’ dalla provincia di Sondrio (anche se nel disciplinare del Bitto Dop e in quello del Bitto storico sono indicati non pochi alpeggi brembani dove si può produrre Bitto) mente il secondo è diventato un formaggio anche parzialmente scremato che, dagli anni ’50, si produce tutto l’anno in caseificio. In realtà il Formai de Mut si è distinto dal Bitto anche per la mancata aggiunta del latte di capra. Una circostanza che risale alla maggior accanimento che la “guerra alla capre” conobbe sin dalla prima metà del XIX secolo in alta Val Brembana rispetto alle vallate orobiche valtellinesi (dove non furono mai ‘eradicate’ dagli alpeggi).
Il Formai de mut, a differenza del Branzi, si è prodotto esclusivamente in alpeggio sino al 1998. Dal 1985 aveva ottenuto il riconoscimento della Doc (poi Dop nel 1996). La scelta di affiancare alla classica produzione d’alpeggio quella di caseificio invernale è stata adottata dal nuovo Consorzio costituitosi nel 1997 seguendo una tendenza comune a molti formaggi alpini. Il Formai de Mut ha però mantenuto – a differenza di altri – una distinzione ben visibile (anche esteriormente) tra la produzione d’alpeggio e quella di caseificio. Quello d’alpeggio è caratterizzata da una serigrafia in inchiostro blu sul piatto (rossa il Formai de Mut di caseificio).