Riassunto

Il convegno tratterà il ritorno, che già sta avvenendo alla spicciolata, dell’allevamento della pecora da latte nelle valli bergamasche e più in generale lombarde. Oggi vi sono razze di pecore locali munte in Piemonte, Veneto, Friuli. In Lombardia già nell’Ottocento, l’utilizzo del latte ovino per la caseificazione era in declino. Ma , come altrove, anche negli alpeggi lombardi, la pecora da latte è stata utilizzata per secoli e, prima del boom della vacca da latte – a partire dal Cinquecento – essa era l’animale da latte più importante.

Perché tornare ad allevare pecore da latte nella montagna lombarda, prealpina in particolare? La risposta è chiara: perché oggi si è invertito il trend secolare di intensificazione agrozootecnica e, per non abbandonare la montagna, servono sistemi estensivi differenziati, basati sulle ampie risorse pascolive inutilizzate. per far questo capre e pecore sono spesso più adatte dei bovini. Perché l’operazione abbia senso economico è anche necessario differenziare anche il prodotto, valorizzare il latte crudo a km zero, ritornare ai formaggi pecorini freschi della tradizione senza sovrapporsi al mercato nazionale del latte e dei formaggi di pecora.

Tanti temi stimolanti ai quali in convegno di Sabato 2 novembre al Parco dei Colli, Via Valmarina Bergamo, cercherà di dare una risposta. Auspicabilmente soddisfacendo anche alla curiosità di quanti si chiedono cosa comporti allevare pecore da latte rispetto ad allevare capre o vacche. La giornata sarà anche di festa, con l’esposizione delle razze ovine da latte dal vivo, le dimostrazioni di caseificazione e occasioni di degustazione interessanti con i formaggi e i salumi ovini accompagnati dalla polenta del mais antico “Delle Fiorine” di Clusone, l’ultimo dei mais riscoperti in Valseriana.

Nelle Alpi anche la pecora dava latte (in qualche caso lo fa tutt’oggi)

Non solo sulle Alpi esistono pecore dal latte autoctone, ma molte di quelle che sono considerate “da carne” producono (o producevano) una certa quantità di latte. La quantità di latte prodotto da una pecora nel corso della lattazione varia molto e dipende dalla durata del periodo di lattazione e dal tipo di svezzamento scelto per l’agnello (precoce o “naturale”, ovvero di due mesi). Orientativamente una pecora produce da 80 a 200 litri di latte. Va però tenuto conto che i titoli di proteine e grasso (da cui dipende la resa casearia) sono quasi doppi nella pecora rispetto alla capra. Per questo una produzione giornaliera di 1,5 kg di latte è decisamente buona. Produzioni più elevate si ottengono in sistemi intensivi con ampio uso di mangimi, ma questo non è il caso delle razze alpine, allevate quasi sempre con sistemi estensivi (ampio uso del pascolo, fieno in inverno se stabulate e non transumanti).

Le razze da latte alpine sono la Brigasca, la Frabosana-Roaschina, la Plezzana e la Carsolina. Anche razze considerate prevalentemente, se non esclusiva- mente, da carne possono essere munte e fornire buone produzioni. Così per le razze venete Alpagota e Brogna che possono essere munte per circa 100 giorni e produrre 80-100 l di latte. A dimostrazione dell’infondatezza di certi pregiudizi si osserva che anche la Biellese, nei sistemi di allevamento con “piccola transumanza” delle valli del Torinese, è munta regolarmente con trasformazione del latte in formaggi. Nel caso della Bergamasca, svezzato l’agnello, non si riesce a proseguire la latazione con la mungitura. Nel passato le cose stavano diversamente e si arrivava a mungere per 3-4 mesi.

Ancora agli inizi dell’XIX secolo, i pastori camuni pagavano in formaggio diritti di passaggio e di pascolo. La produzione era modesta, ma durante la transumanza essi portavano in pianura l’attrezzatura per caseificare. Giuseppe Locatelli, un agrimensore di Taleggio, nello stesso periodo, scriveva:

utile vistoso doveriasi trarre dal Latte mungendo le Pecore, principiando sottrarne una porzione agli Agnelli dopo un mese dalla loro nascita, e dopo due mesi e slattandoli totalmente. Il Latte si doveria convertire in piccole forme di formaggio ottimo assolutamente nel suo gusto, e migliore di qualunque altro per la sua pingueudine […] nelle limitrofe nostre vallate di Vallbrembana, Valtorta, Valsasina e Valleimagna [i critici dello sfruttamento del latte ovino vedranno] mungere costantemente le pecore e formare gli indicati saporitissimi formaggini, e altrimenti mescendo con latte di Vacca, e fabbricandone le così dette preziose Bernarde.

Di un pecorino bergamasco conosciamo anche il nome quindi. E cosa dire della pecora Brianzola che, con il suo latte, alimentava la fabbricazione dei famosi formaggini di Montevecchia ricercatissimi a Milano? L’Inchiesta agraria Jacini, degli anni ’70 dell’Ottocento è ricca di dettagli sugli aspetti zootecnici e caseari delle colline brianzola. Vediamo cosa dice di quella che possiamo supporre la pecora del tempo:

Il latte delle pecore, il cui prodotto si calcola in ragione di ettolitri 2,50 annui cadauna, mentre non si mungono che durante quattro mesi all’anno, con una media giornaliera di litri 2,25, è ricco di materia caseosa e prestasi alla fabbricazione di speciali latticini che foggiansi a guisa di piccoli cilindri detti formaggini, che sono molto pregiati in commercio.  Di pari merito [rispetto a quello di pecora quindi], è iI latte, caprino che, segnatamente nella Valsassina, impiegasi come il pecorino a fabbricar formaggini nel modo seguente: Nel latte appena munto si mesce il necessario presame preparato coi ventricoli di capretti o di vitelli macerati nell’aceto, e se ne attende la cagliata, che si rompe e si frammischia finché sia ben segregata dal siero. Allora si ripone in formelle di legno, ove si lascia a sgocciolare fino a che abbia, raggiunto una certa consistenza. Quindi i formaggini si salano generosamente e se voglionsi ottenere di sapore forte, vi si aggiunga anche una piccola dose di pepe”. Giunta per l’inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola, Atti, Vol. VI, Roma, Forzani, 1883. Il Circondario di Lecco,  Vol VI, Tomo I, Fasc. II,  p. 335.

Lo storico Gabriele Rosa nelle sue Notizie statistiche sulla provincia di Bergamo (1858) segnala che la val di Scalve e la Val Camonica producevano sugli alpeggi 200 q.li di “piccoli formaggi bianchi di pecora” . Nell’Inchiesta Industriale del 1874-75 si cita, a fronte di una produzione di 40 mila q.li di formaggio vaccino, una sia pure modesta produzione (mille q.li) di quello pecorino. In queste valli non vi sono dubbi che a produrre formaggi pecorini fosse la pecora Bergamasca. Non vi è dubbio, però, che già a quei tempi la produzione di formaggio pecorino fosse in declino. Nello stesso anno, però, la Statistica del bestiame : Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio. Animali Equini, Bovini, Ovini, Caprini e Suini sosteneva relativamente alla provincia di Bergamo che:

per l’accresciuta ricerca delle carni […] venne quasi abbandonato il prodotto del formaggio in vista del maggior prodotto dei castrati ai quali si lascia fruire più a lungo il latte della madre.

Ancora più esplicita appariva questa tendenza in provincia di Brescia:

Non vi è produzione di caci colle pecore perchè è giudicata maggiore la convenienza di preparare i castrati pel macello dei quali si fa qualche commercio di esportazione per la Francia.

Verrebbe il dubbio che alcune indicazioni relative alla produzione di “cacio pecorino” si riferiscano in realtà a quello caprino. Ma le cose non stanno così perché le fondi dell’epoca indicano che si usavano sia latte ovino che pecorino. Nella già citata Inchiesta agraria, relativa alla Brianza lecchese il relatore giungeva a dire che il formaggio di capra era “di pari merito” di quello pecorino sottintendendo quindi che quello pecorino fosse più comune e apprezzato (almeno in Brianza, diversa era la situazione della Valsassina dove la capra e i formaggi caprini avevano notevole importanza (tanto da averla conservata sino ad oggi). A dimostrazione che la scelta di utilizzare il latte ovino per la caseificazione fosse prevalentemente di tipo economico i tecnici, sino alla metà del XX secolo, hanno continuato a considerare la Bergamasca una razza a triplice attitudine capace anche di fornire latte.

Se andiamo indietro nel tempo scopriamo ulteriori fatti interessanti. Il formaggio Asiago nasce come pecorino e diventa vaccino solo nel XVIII secolo, quando la Repubblica veneta abolisce i privilegi di diritto di pascolo in pianura dei pastori dei Sette Comuni (il “pensionatico”, da bissenaghen = diritto di pascolo in lingua cimbra). Il celebrato Bagoss, ancora nel XVII secolo, ce ne informa l’autorevole agronomo bresciano Gallo, era un formaggio misto (bovino e ovino). E così via. Sino al XIV secolo il formaggio più comune nella pianura padana era il pecorino. Nel Medioevo il vescovo di Bergamo alpeggiava le sue pecore ad Ardesio e il Monte Guglielmo (Golem) come tanti altri alpeggi era caricato con pecore da latte. Ma torniamo all’oggi

Il panorama delle razze oggi

In ambienti dove l’allevamento della pecora da latte è declinato inesorabilmente nel corso dei secoli, per poi scomparire tra Otto e Novecento, l’allevamento della pecora da latte non può che ripartire con razze non autoctone (a meno di imbarcarsi in una difficile selezione all’indietro delle razze che da molte generazioni (specie parlando di quelle ovine) non vengono più munte. L’attitudine alla prodizione di latte, è bene ricordare, non è legata solo alla secrezione più abbondante di latte ma a anche a caratteristiche fisiologiche, anatomiche, comportamentali che rendono più o meno facile mungere una pecora e, soprattutto, trasformare questa operazione in un procedimento economicamente vantaggioso.

Ovvio che chi intenda oggi avviare un allevamento di pecore da latte si rivolga alla razza ritenuta più adatta. Anche nelle stesse aree dove le pecore da latte sono state sempre allevate con continuità ci si pone oggi di fronte all’interrogativo se utilizzaree razze autoctone o “cosmopolite”. La seconda scelta ha senso solo in allevamenti intensivi. In questo caso la scelta è tra Sarda, Frisona, Assaf, Lacaune. In un contesto semi-intensivo possono essere interessanti sia la Langarola che la Sarda. Decisamente più rustiche sono la Massese e la Frabosana (razze autoctone, con evidenti somiglianze tra loro) del Nord Italia.

Il senso di un ritorno

La bovinicoltura alpina si è affermata, tra il XV e il XVII secolo, in relazione a una intensificazione agricola della pianura padana e alla crisi dell’industria laniera. Le nuove coltivazioni e la riduzione degli incolti (boschi, zone umide, aree ghiaiose sterili) ha portato l’agricoltura delle pianure padano-venete a marginalizzare sempre di più la pecora (sino a introdurre drastici “bandi” di quello che, in modo molto miope, era considerato un animale “nocivo”). Invece le vacche erano benvenute perché portavano preziosissimo letame in quantità e pagavano in moneta sonante il fieno che acquistavano quando scendevano a svernare. Diversi fattori congiurarono nel restringere, anche in alpeggio, lo spazio per le pecore. Oggi siamo di fronte a fenomeni epocali di abbandono e di estensivizzazione ed è logico che si torni ad allevare di più capre e pecore e meno i bovini. Nel contesto dei fenomeni di avanzata del bosco e di mancata coltivazione dei prati si rendono disponibili ampie risorse foraggere. La possibilità di sfruttarle al meglio, convertendo un abbandono disordinato e gravido di conseguenze negative in una estensivizzazione ordinata è condizionata dalla possibilità di poter utilizzare vari sistemi che si differenziano per le produzioni (latte, carne, “servizi ecologici”), le specie allevate, le razze impiegate. Per la pecora da latte si aprono spazi nuovi e interessanti in relazione alla disponibilità di pascoli e prati-pascoli con caratteristiche (altitudine, pendenze) che una volta facevano sì che gli ovicaprini vi fossero esclusi a vantaggio dei bovini. Si tratta di ambienti per certi versi “comodi” , che consentono il pascolamento per parecchi mesi all’anno ma resi in qualche modo inadatti per animali troppo “gentili” in considerazione dell’effetto dei processi di abbandono ed estensificazione sulla qualità del pascolo. Più piante perenni e meno annuali, più legnose e meno erbacee e – tra le erbacee – meno graminacee e più piante dicotiledoni a foglia larga. Animali di piccola taglia, agili e di “bocca buona” possono mantenere questi ambienti in equilibrio consentendo, grazie a ridotte spese per l’acquisto di foraggi e altri alimenti, di trovare anche un equilibrio economico. Specie se si differenziano anche i prodotti, si valorizza la lavorazione a latte crudo in filiere corte basate su prodotti (tradizionali e innovativi) che non si sovrappongono a quelli pecorini “standard” consentendo di aumentare, in modo sostanziale, il prezzo di trasformazione del latte rispetto a quello del latte ovino “nazionale”. Elementi tutti da verificare nella concretezza delle situazioni reali ma che appaiono stimolanti.

Individua il Parco dei Colli nella mappa sotto. Possibilità di Parcheggio. Fermata Bus Valtesse a 1,4 km (perché è festivo e non ci sono delle linee)