Referente del Presidio
Marco Fustinoni
tel. 0345 60245 – 368 578546

Responsabile Slow Food del Presidio
Beppe Stefanelli
tel. 338 1173182
beppe.ste@tin.it

Elenco e contatti dei produttori

Si produce nella Valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna con latte vaccino crudo intero ancora caldo di mungitura.  Oltre al caglio qualche produttore utilizza un innesto autoprodotto, mai fermenti selezionali. La coagulazione che dura dai 20 ai 40 minuti, si rompe la cagliata in due fasi successive, sino ad ottenere un coagulo abbastanza soffice e grosso per mantenere tenero il formaggio. Dopo aver versato la pasta nelle fascere inizia la stufatura per un giorno e mezzo a circa 20 gradi con un 90% di umidità, sino a che le forme si ricoprono di una leggera muffa bianca. Grande cura è riservata nel non lasciarli raffreddare, evitando così il fenomeno degli stracchini che  perdono la forma quadrangolare. A questo punto si salano le forme e si collocano in stagionatura, dove acquistano, dopo almeno una ventina di giorni, grazie all’umidità e alla manipolazione, il tipico inconfondibile sapore.

Il latte si utilizza è appena munto e non viene mai riscaldato. Ovviamente si tratta di latte crudo e non vengono aggiunti  fermenti selezionati.  Nei caseifici, sia pure piccoli, si opera molto rapidamente (3 minuti) usando il solo spino e si riduce la cagliata a piccole
dimensioni, di circa mezza nocciola, i produttori che lavorano il latte delle proprie mucche utilizzano inizialmente una  lama, con la quale compiono una decina di tagli verticali a raggiera, per poi utilizzare la spanaröla o basla (un piattino di  rame senza manico), con la quale proseguono ad una lenta e delicata rottura prima rivoltando  delicatamente le fette, poi rompendo gradualmente a dimensioni più piccole sino dimensione di una nocciola e anche  più.  Per l’intera operazione di rottura si impiegano circa 10 minuti. Successivamente la cagliata viene lasciata in caldaia per  pochi minuti e subito estratta e riposta all’interno di panni di tela (che impediscono bruschi raffreddamenti), in numero
pari alle forme che si vogliono ottenere. Questi teli, contenenti la cagliata, vengono riposti in secchi e da questi  nuovamente in caldaia, spurgando progressivamente il siero a ogni passaggio ed eseguendo una sosta nel siero per  una durata complessiva di circa 10-15 minuti. Un procedimento laborioso che non può essere applicato su una scala di
produzione poco più che minimale (i caseifici – compresi quelli “artigianali” – dopo pochi minuti di sosta, estraggono la  cagliata dalla caldaia e la collocano direttamente negli stampi senza fare uso dei teli). A questo punto la cagliata viene posta anche nella lavorazione tradizionale negli stampi forati (ancora avvolta dai teli) e  la forma verrà rigirata dopo 2 -3 ore a seconda della consistenza. Gli stampi sono quadrati, di acciaio, plastica o, in alcuni casi ancora di legno (le cassetere) (misure 16-16-20 cm). I formaggi così posti nello stampo vi restano per 10 ore circa per poi passare alla fase della stufatura (permanenza in  un locale a temperatura di 18°C). Durante la stufatura lo stracchino continua lo spurgo per un tempo variabile dalle 24  alle 48 ore. Al termine della fase di spurgo, quando lo stracchino ha prodotto una leggera patina biancastra  riconoscibile al tatto, si procede alla salatura a secco, effettuata una volta a settimana per quattro settimane, su  entrambi i lati e sullo scalzo. Le salature sono intervallate da spugnature con acqua e sale con il fine di limitare  l”insorgenza di muffe. Non si tratta, però di interventi finalizzati ad ottenere la “crosta lavata” (patina color salmone),  trattamento che oltre a inibire lo sviluppo di muffe indesiderate “forza” una particolare maturazione arricchendo di gusto  un formaggio che ne sarebbe altrimenti povero. Al contrario lo stracchino tradizionale stagionato si presenta come un formaggio con un crosta piuttosto spessa e coperta di muffe naturali (in prevalenza grigie). Un’altra caratteristica dello stracchino all’antica è rappresentata dallo scalzo, molto più basso di quello del Taleggio Dop (4-5 cm) La pasta è morbida, di colore avorio o paglierino chiaro. L’occhiatura è rada, di dimensione fine-media, irregolarmente distribuita.

Nello stracchino all’antica la tipica maturazione centripeta fa si che il sottocrosta nel prodotto stagionato si presenti fondente (per proteolisi) mentre al centro la consistenza è tendenzialmente friabile “gessosa”. Caratterizzano lo stracchino all’antica le note aromatiche anche se in quello consumato fresco (dopo 2-3 settimane) prevalgono la dolcezza (ma con un po’ di acidità e qualche volta delle punte amarognole che si perdono con la stagionatura). Massimo di stagionatura 2-3 mesi.

Storia

Una prova dell’importanza degli stracchini nella tradizione casearia lombarda? L’astronomo francese Jérôme Lalande oltre ai meriti accumulati nella sua disciplina è famoso per aver redatto nel XVIII secolo una guida turistica enciclopedica dell’Italia (9 Vol.). L’opera fu dal medesimo intrapresa a seguito del viaggio effettuato nel 1765-66. Lalande reputò che l’argomento dei formaggi meritava un capitolo a sè. Titolato Des fromages d’Italie tratta in realtà dei soli formaggi lombardi conosciuti dal Lalande a Pavia, Lodi, Piacenza, Brescia e Bergamo. Era talmente importante la produzione degli stracchini che Lalande dopo aver ricordato che:

Con la denominazione di nome cacio [in it. nell’originale] si indicano tutti i tipi di formaggio, ottenuti da latte vaccino, bufalino o ovino, mediante coagulazione, spurgo e pressatura, quest’ultima solo in alcuni casi. Il più utilizzato è quello vaccino; esso si distingue in due categorie: formaggio [in it. nell’originale] e stracchino [in it. nell’originale]’ […] Lo […] stracchino [in it. nell’originale], è ottenuto da latte non scremato e non subisce alcuna pressatura; è grasso, delicato e più bianco del formaggio .

Lo stracchino all’antica è il discendente dello stracchino per eccellenza (strachì quader) da cui poi sono derivate robiole, quartiroli, crescenze, taleggi, gorgonzola, salva, strachitunt. Lo stracchino è figlio della transumanza un prodotto apparentemente ‘facile’ perché non richiede attrezzature per scremare il latte (locali freschi, bacinelle di affioramento) , non richiede riscaldamento perché si caglia il latte ancora tiepido di mungitura (32°C)  (quindi niente focolare, niente provvista di legna). Al mattino si lavorava il latte e una volta collocata la pasta negli stampi di legno (una cassetta di legno suddivisa in scomparti quadrati da apposite assicelle) si partiva. La cassetera (gli stampi) veniva sistemata sotto il carretto (nella zimbarda, il ‘sottopacchi’ che aveva la funzione dei ‘portapacchi’ delle automobili e dove i carrettieri tenevano il fieno per il cavallo). Il siero colava lungo le strade sterrate.  Questa facilità di confezionamento degli stracchini consentiva di produrli anche negli spostamenti da una cascina di monte all’altra (i bergamini erano spesso proprietari al paese di più piccole stalle-fienili che utilizzavano prima e dopo l’alpeggio). Si trattava di piccoli fabbricati senza una casera. Lo stracchino si poteva fare lo stesso, anche con poco latte, anche senza fiamma. Aggiungiamo che in tempi lontani, quando non esistevano i ‘pacchetti igiene’ il problema di tenere al caldo gli stracchini quando in tarda primavera la temperatura esterna era ancora bassina era risolto col… calore animale, ovvero tenendoli in stalla (come fanno ancora oggi i contadini che li producono per sé).  La forma quadrata facilitava molto anche il trasporto che era affidato o a mulattieri (i camionisti del passato) o era eseguito direttamente dai bergamini che disponevano di cavalli (necessari per la transumanza) e potevano gestire quindi anche la consegna.  Sta di fatto che zone di ‘svernamento’ tipiche dei bergamini sono diventate anche zone ‘tipiche’ di produzione di stracchini in pianura. Vedi la zona di Abbiategrasso e in genere Ovest milanese che è diventata la culla del ‘moderno’ quartirolo (uno dei ‘discendenti’ degli stracchini di una volta). A Magenta e Melzo sorsero tra le due guerre i primi depositi di quelle che diventarono le grandi aziende casearie. Gli stracchini prodotti dai bergamini venivano acquistati, raccolti e spediti nelle grotte della Valsassina.

L’industria casearia, però, che iniziò ad affermarsi dopo il 1880 in Valsassina e che poi assunse agli inizi del ‘900 una veste veramente industriale con gli stabilimenti di Melzo, quando intraprese la produzione in proprio dei formaggi (continuando peraltro a stagionare quelli di bergamini e allevatori delle valli) puntò su un tipo di formaggio meno ‘rustico’ avvicinandosi alle tipologie francesi a crosta lavata. Di qui le robiole e i taleggi a marchio aziendale che si differenziavano dalla produzione artigianale.

E’ stato necessario l’esaurimento di un lungo ciclo di cultura del consumo perché si potesse rilanciare un prodotto storico così fondamentale della tradizione casearia lombarda. Per fortuna questa rinascita è arrivata quando le tradizioni artigianali non erano ancora (del tutto) scomparse. E si è salvato un pezzo di storia.