La carne della razza ovina gigante bergamasca rappresenta una eccellenza dimenticata ma che ha tutti i numeri per tornare a rappresentare una delle materie prime di punta della gastronomia bergamasca e lombarda.
Gregge di pecore bergamasche in alpeggio
La specialità era il castrato, ma agnelloni e pecore si prestano a interessanti proposte gastronomiche, sia nel solco della tradizione che dell’innovazione, con piatti di carne fresca ma anche con preparazioni e carni trasformate. Il castrato bergamasco è un prodotto unico, raggiunge i 75 kg di peso vivo a un anno e poco più (un tempo veniva macellato a 18 mesi). Il castrato bergamasco è assimilabile a un vitellone tradizionale di razze specializzate come la chianina. Si tratta di carni pregiate perché l’accrescimento è lento, il che conferisce alla carne una migliore tessitura e gusto. La dimensione dell’animale e delle singole parti consente poi tagli e preparazioni impossibili o difficili da realizzare con altre razze. Mantenere per ulteriori sei mesi nel gregge un capo aumenta quindi notevolmente i costi, anche perché il castrato necessita di più pascolo di un agnellone. Il castrato richiede ovviamente una conveniente frollatura, specie se la carne deve essere cucinata in umido. La paventata durezza e “selvaticità” appare come un pregiudizio infondato come dimostrato dalle varie iniziative di valorizzazione intraprese negli anni passati.
Va detto che il castrato bergamasco ha sempre mantenuto una cerchia di estimatori e il suo apprezzamento è rimasto radicato nella gastronomia regionale della Romagna (Lugo di Romagna) e del Ferrarese (Argenta). Un tempo fatta risalire agli influssi della cultura bizantina questa predilezione di una specifica area emiliano-romagnola va fatta risalire alla presenza di pastori e mandriani bergamaschi che, secoli fa, frequentavano la zona per il pascolo invernale e finirono per stanziarvisi (come dimostra la fortissima presenza del cognome “bergamini”).
Il castrato bergamasco un tempo era molto apprezzato anche in Francia, terra di numerose razze ovine e di una valorizzazione delle loro carniche noi ci sogniamo. I castrati venivano venduti ad incettatori francesi che li rivendevano sino a Parigi. Il Rota (G. Rota, La pecora bergamasca e l’industria armentizia, Udine 1910) scriveva: “I principali alberghi di Parigi segnano nei loro menus come piatto raccomandabilissimo la vivanda o meglio Les cotolettes de mouton bergamasque“. Questa tradizione venne meno con il declino delle esportazioni verso la Francia (a seguito dell’introduzione di dazi di confine che costringevano al passaggio attraverso la Svizzera) tanto che L’Astori (G. Astori, La pecora bergamasca, 1942, Tesi di laurea. rist. 1963), sosteneva che “prima della guerra si esportavano anche in Francia”. In realtà una corrente di esportazione non è cessata neppure in tempi più recenti se Anna Carissoni (Pastori. Studi, documenti, testimonianze sulla pastorizia bergamasca. Edizioni Villadiseriane, Villa di Serio, Bg, 1985, p. 115) riferisce di aver trovato ancora in un ristorante parigino quel piatto.
Oggi il prodotto di punta del pastoralismo ovino bergamasco è rappresentato dall’agnellone. Si tratta di un prodotto che, a sei mesi, raggiunge i 50 kg di peso vivo senza aver raggiunto la maturazione sessuale (che conferisce alle carni sapori indesiderati). Apprezzatissimo per le tradizionali feste islamiche (in quanto animale “intero”, non castrato), l’agnellone bergamasco si presta al consumo come carne fresca o trasformata anche nella ristorazione tipica. L’azienda agricola Maroni di Ranzanico, che dispone di un proprio laboratorio di lavorazione delle carni e di un proprio gregge transumante di 500 pecore, propone una vasta gamma di preparazioni e di tagli di carni fresche ottenute sia da agnelloni che da pecore adulte. I prodotti si rivolgono alla ristorazione di qualità ma anche direttamente al consumatore finale che può ordinare via internet (vai alla pagina Agricola Maroni). Nell’assortimento troviamo preparazioni tradizionali sia dei pastori bergamasco-camuni (la bergna), che delle comunità alpine (i violini), ma anche i ben noti “arrosticini” abruzzesi e l’hamburger. Per l’acquisto di carni fresche ci si può rivolgere anche ad altre aziende di pastori transumanti con macello autorizzato (vai alla pagina Aziende).
Cucina dei pastori (al Festival del pastoralismo)