Il Branzi FTB è tutelato da un marchio aziendale della Latteria sociale di Branzi dal 1958 costituita da 1953 su impulso di un casaro locale, Giacomo Midali che si era prefisso di produrre tutto l’anno un formaggio di qualità erede della grande tradizione del Branzi, il formaggio prodotto sugli alpeggi da secoli.
Il Branzi di ottiene da latte bovino intero o parzialmente scremato. La crosta è liscia, giallastra, elastica e sottile; la pasta morbida, colore paglierino con occhiatura sottile; il sapore è dolce e delicato nel prodotto con una maturazione minima e diventa piuttosto forte, anche tendente al piccante, con l’invecchiamento che può superare l’anno. È un formaggio a pasta semicotta. Salatura in salamoia. Scalzo leggermente concavo (come il Bitto), alto 8-9 cm. Peso medio della forma 10-12 kg.
Stagionatura da 2 a 6 mesi (media 2,5-3) ma vi è anche lo ‘Stagionato’ da 6 a 12 mesi e il ‘Riserva’ oltre 12 mesi
Latteria sociale Branzi Via San Rocco, 41, 24010 Branzi, Bergamo
0345 71074 formaggiobranzi.com
La storia
Il Branzi era il vanto della produzione casearia della montagna bergamasca e veniva prodotto sugli alpeggi dei bacini di Valtorta, Mezzoldo, Val Mora. Val di Foppolo, Val di Carona e Val secca e proveniva dalla lavorazione del latte intero di vacca, ma alcuni vi aggiungevano anche una piccola parte di latte di capra (Provincia di Bergamo, Latte e formaggi, Prodotti bergamaschi di qualità, a cura di G.Oldrati e S.Ghiraldi, Stamperia Editrice Commerciale, Bergamo, 1999, p. 91.).
In realtà il ‘Branzi’, trasportato da muli o a dorso d’uomo proveniva in larga misura dalle valli orobiche valtellinesi. Una parte della produzione di formaggio grasso d’alpeggio delle stesse valli del Bitto, specie quella della valle di Albaredo, era destinata ‘ai Branzi’. Il prodotto dello stesso alpeggio, ottenuto con la stessa tecnica era definito ‘Bitto’ se era venduto a Morbegno, ‘Branzi’ se commercializzato ‘al Branzi’ la località dell’alta val Brembana dove, alla fiera di S.Matteo di settembre, affluiva la produzione degli alpeggi della stessa val Brembana ma anche in larga misura delle valli orobiche valtellinesi. Nel XIX secolo la commercializzazione del Branzi arrivò alla considerevole quantità di 15 mila forme.
L’importanza della Fiera di San Matteo ai Branzi emerge dal seguente prospetto (tratto da G. de Rosa, Notizie statistiche della provincia di Bergamo in ordine storico, Tipografia Pagnoncelli, Bergamo, 1858, pp. 80-81).
Già negli anni precedenti il primo conflitto mondiale, però, si assistette ad un declino del ruolo della Fiera di S. Matteo quale mercato del Branzi. Nel 1910 furono venduti 1.910 q.li di formaggio, scesi a 1.300 nel 1913. Questo declino era legato in parte, al potenziamento concorrenziale del ruolo di Morbegno. Dopo la prima guerra mondiale la piazza di Branzi conobbe una profonda crisi con una drastica riduzione della quantità di formaggio grasso trattata scesa a soli 830-850 q.li negli anni Trenta (Provincia di Bergamo, op. cit., ivi). La crisi di Branzi era determinata non solo dalla concorrenza del Bitto ma anche a quella del Grana (prodotto a costi sempre più competitivi dai caseifici della Bassa) che metteva fuori mercato il prodotto di Branzi che i grossisti bergamaschi commercializzavano in larga misura quale formaggio da grattugia. Ma il fattore principale che indusse a trasformare il Branzi in un prodotto realizzato tutto l’anno nel caseificio di Branzi fu la riduzione del numero delle vacche da latte caricate dai bergamini transumanti che, sempre più spesso, nel periodo tra le due guerre mondiali, tendevano a mantenere per tutto l’anno in pianura le bestie lattifere più produttive monticando solo animale asciutto e poi a fissarsi definitivamente in pianura.
Per reagire alla nuova realtà, che comportava sia una minor produzione di Branzi per via ridotto carico di bestiame sugli alpeggi (che spesso, con il venir meno dei bergamini transumanti locali, vennero anche affittati da valtellinesi), la Latteria Sociale di Branzi, – decisa a valorizzare le tecniche di produzione tradizionali e la rinomanza secolare del formaggio Branzi – dopo l’ultima guerra iniziò a produrre un ‘nuovo’ Branzi invernale, ottenuto per parziale scrematura del latte della mungitura serale. Dimensioni e forma e buona parte della tecnologia rimasero uguali al prodotto tradizionale degli alpeggi (compresa la classica concavità dello scalzo). Si puntava, però, su un prodotto di media stagionatura non destinato alla grattugia perché era lo spazio di mercato che si apriva con l’allargarsi del consumo di formaggio, non solo a fine pasto ma anche quale pietanza che non richiede preparazione.
Dagli anni ’50 ad oggi il Branzi ha ampliato la propria reputazione ed è inserito nell’elenco dei PAT (prodotti alimentari tradizionali) della Regione Lombardia. E’ noto e apprezzato ben oltre i confini della provincia di Bergamo. Il successo del Branzi ha indotto alcuni caseifici della val Cavallina, della val Seriana e della fascia pedemontana ad intraprenderne la produzione. La richiesta di riconoscimento della Dop da parte di questi caseifici, basata sul riconoscimento dell’area di ‘origine’ a buona parte della provincia non ha condotto ad alcun esito stante l’opposizione del produttore storico (Latteria sociale di Branzi) decisa a non accettare un’estensione dell’area di produzione in contrasto con le origini storiche del prodotto. Così a tutelare il Branzi di Branzi resta il marchio commerciale, forte peraltro di una reputazione sessantennale, una politica di raccolta latte esclusivamente da aziende di montagna del bacino brembano, rigorosi controlli di qualità che garantiscono durante il processo produttivo (in parte necessariamente meccanizzato) l’applicazione di quei saperi che si tramandano da generazioni di casari.