17-20 OTTOBRE 2019
Occasione importante per dare meritata visibilità nel contesto di un evento che richiama a Bergamo formaggi e operatori del formaggio da tutto il mondo, agli abili casari di montagna e ai formaggi dall’intenso profumo di storia antica e contemporanea. Veri Prìncipi delle Orobie!
Nell’ambito di Forme, che alla Fiera di Bergamo prevede una mostra mercato aperta a tutti e una manifestazione aperta ai soli operatori del settore, ci saranno anche eventi a Città alta, al Palazzo della Ragione e nella sottostante Loggia. In particolare il 19 e 20 l’esposizione con degustazioni (aperta al pubblico e gratuita) Cheese Valleys dedicata alle eccellenze casearie delle Cheese Valleys, il progetto che candiderà Bergamo, insieme ai territori delle province di Lecco e Sondrio, come Città Creativa UNESCO per la Gastronomia. |
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di Antonio Carminati
Ogni formaggio, fresco o stagionato, a pasta cruda o cotta, ha una propria storia, che spesso si perde nella notte dei tempi; è il frutto dell’ingegno dell’uomo, un concentrato di abilità e di saperi, di esperienze e vissuti individuali, ma anche lezione di comunità e specchio della vita e del lavoro di generazioni di uomini e donne rurali. Prodotti che si perfezionano ed evolvono in relazione ai bisogni sociali e alle aspettative mutevoli dei consumatori. La parola “formaggio” è antica, come del resto l’alimento che la identifica: formos, presso gli antichi Greci, indicava il contenitore dove veniva messo il latte cagliato, essenzialmente di origine ovina, affinché prendesse la forma. Numerose fonti storiche ci riconducono alla pratica della lavorazione del latte già dal terzo millennio a.C., in Mesopotamia.

Per quanto ci riguarda più da vicino, di fronte al proliferare sul territorio bergamasco di una cultura casearia così diffusa e articolata in un’ampia gamma di prodotti e di sapori, non è scontata la domanda sul retroterra storico così provvido da rendere la terra orobica congeniale alla produzione di formaggi. I prodotti alimentari sono il frutto di antiche sedimentazioni e sulle Orobie la tribù di origine celtica degli Orobi, proveniente dall’Europa centrale, che nel IV secolo a.C. colonizzò pacificamente le valli bergamasche, lecchesi e comasche, praticava l’allevamento bovino, sapeva lavorare il latte, produceva quindi formaggi e burro, ed era abile nell’agricoltura, soprattutto nella coltivazione dei cereali anche sui ripidi versanti di montagna, che iniziarono a sfruttare attraverso la costruzione di terrazzamenti con muri a secco, o cigli erbosi, e terrapieni. Quella popolazione si nutriva di latte, formaggi e di carni di tutti i tipi, soprattutto di maiale, sia fresca che salata (Strabone, Geografia Universale, IV, 4,3).

Diverse parole ancora oggi in uso nel linguaggio vernacolare corrente in campo zoo-caseario, come pata (pezza), paröl (paiolo), bar (montone), bàrech (recinto), bessòt (pecora), schèla (campanaccio),… hanno un’evidente attinenza celtica. Plinio (Historia Naturalis, libro III, 17), attorno al 77 d.C., descrive l’ottimo formaggio prodotto nella pianura lombarda e annota la tecnica usata dalle popolazioni che si erano stanziate tra l’attuale Valsassina, l’alta Valle Imagna e la Valle Taleggio: l’impiego di latte vaccino, il tipo di lavorazione, la forma del caseus negli stampi quadrangolari di legno, la salatura,… modalità in gran parte ancora oggi un uso. Il caseus era un formaggio fresco, ottenuto a pasta cruda, di media stagionatura, simile allo stracchino di oggi, che dalle vallate orobiche, patria di casari abilissimi e di nota fama, si diffuse ben presto in tutta la piana lombarda, attraverso l’azione dei bergamini, allevatori transumanti dal monte al piano, che nel periodo invernale scendevano con i loro armenti alla Bassa per consumare le riserve foraggere, dando vita a specializzazioni zoo-casearie, produttive e commerciali, non indifferenti, tra le quali spicca, per l’appunto, la vendita e la distribuzione di formaggi, caratterizzando e spesso monopolizzando i mercati cittadini. Forme di nomadismo stagionale connesse alla transumanza pastorale e bergamina.

Gli stracchini di Carmela, 2016. Fotografia di Alfonso Modonesi

Mungitura a mano in alpeggio. Fotografia di Emilio Moreschi

La casèra d’alpeggio. Fotografia di Emilio Moreschi

Stracchini all’antica delle valli orobiche