Cheese Valleys nomination Unesco

Un grande risultato. Il cui significato deve essere divulgato e ben compreso

La nomination di Bergamo quale nuovo membro della rete delle città creative dell’Unesco rappresenta il risultato di iniziative e progetti che partono da lontano; da almeno da quindici anni a questa parte. A loro volta esse miravano a valorizzare un giacimento di conoscenze tradizionali, sedimentate in sistemi di produzione, relazioni, prodotti che ha origine millenaria e una storia di tutto prestigio alle spalle. Un territorio relativamente ristretto come quello delle Orobie che può vantare decine di tipologie casearie è il frutto della convergenza di più fattori che qui si sono incontrati: 1) culture ancestrali fortemente orientate al pastoralismo e alla trasformazione del latte; 2) presenza di pascoli e di un clima adatto (poco adatto, invece, alle attività di coltivazione agricola); 3) prossimità alle città e alle direttrici dei trasporti.

I bergamini come chiave dell’eccellenza casearia

Una delle chiavi della complessa e variegata tradizione casearia orobica è da ricercare nell’esperienza storica della transumanza bovina dei “bergamini”, una forma di transumanza evolutasi per differenziazione dalle più “classiche” transumanze medievali tra le valli e la bassa pianura lombarda, basate in prevalenza sulla pecora (da latte) e sullo svernamento in aree incolte. La transumanza dei “bergamini”, a differenza di altre, presuppone una forte interazione con l’agricoltura e una forte accentuazione dell’economia casearia.

I bergamini acquistavano grandi quantità di fieno e, con esso, il diritto a risiedere con le loro mandrie e le loro famiglie nelle cascine della Bassa. Per pagare il fieno dovevano commercializzare formaggi. In estate ritornavano nelle valli; affittavano – sempre a fronte di canoni in denaro – i pascoli alpini. A settembre vendevano il formaggio d’alpe per pagare l’affitto della “montagna”. Era un’economia che metteva in circolo formaggi di vario tipo: stracchini (“quadro”, antenato del Taleggio e del Quartirolo, “tondo” antenato dello Strachitunt , “salva”, “robiole”), grana (prodotto in inverno in pianura), formaggio d’alpe grasso (in alpeggio). Essa coinvolgeva commercianti-stagionatori della pianura e delle città pedemontane (Lecco, Bergamo, Brescia). Da questo orientamento al commercio e da questa capacità di realizzare vari tipi di formaggi in funzione della stagione, del numero di capi, della disponibilità di locali più o meno attrezzati si è affinata la tradizione casearia orobica che si completa con radicate culture di utilizzo dei latti caprino e ovino e con tecniche di caseificazione sviluppate nel contesto dell’economia di sussistenza (i formaggini, le formaggette, i formaggi magri). Formaggi grassi, semi-grassi, magri, erborinati, a crosta lavata, a crosta fiorita, a lunga stagionatura e a brevissima maturazione, da pezzature di 50 g a 30 kg, vaccini, caprini, ovini, misti. Sulle Orobie c’è (c’era) tutto questo.

Un riconoscimento per chi ha saputo conservare le conoscenze tradizionali

Il riconoscimento dell’Unesco non è attribuito a una tradizione morta ma alla capacità creativa di un territorio di utilizzare questi patrimoni per sviluppare economie circolari e sostenibili (sul serio). La tradizione non può essere un blasone da spolverare; se non diventa risorsa per la società e l’economia si fossilizza, si sclerotizza … e muore. Ecco allora che il riconoscimento Unesco va letto come incentivazione, stimolo, incoraggiamento – grazie alla possibilità di fare rete con altre realtà creative e di ottenere visibilità – a valorizzare in modo dinamico l’heritage, a promuovere l’ economia. Il comparto turistico (ristorazione, ricettività alberghiera e para-alberghiera) rappresenta un partner importante per i processi virtuosi che la valorizzazione del riconoscimento Unesco può innescare. Così il comparto agro-alimentare dei territori bergamaschi, lecchesi e valtellinesi. Incentivare questi comparti è un obiettivo buono e giusto, ma non può essere fine a sé stesso; deve consentire di creare nuove e migliori opportunità per le attività pastorali, agricole, artigianali, casearie della montagna. Solo così i paesaggi, le culture, le conoscenze tradizionali possono rimanere vitali e con loro il patrimonio di conoscenza.

I risultati ci sono già

La candidatura Unesco ha già messo in moto dei processi importanti. Essa ha catalizzato il consenso (oltre agli enti maggiori come provincie e parchi) di tantissimi comuni, ha rafforzato delle realtà associative che già da anni operano in ottica “pan-orobica” superando le barriere che a volte hanno rappresentato in passato i limiti amministrativi provinciali (vai a vedere qui le manifestazioni di interesse). Inizia ad affermarsi una logica di squadra in cui, invece che fare per sé, si pensa a collaborare mettendo a frutto i punti di forza che esistono nei tre comparti bergamasco, lecchese e valtellinese. Al di là dell’appoggio alla candidatura vi è, alla sua base, un solido lavoro di predisposizione di progetti. Un lavoro formalizzato in un puntuale Protocollo di intesa dove si individuano le azioni specifiche per mantenere vitale la montagna, le sue tradizioni, le sue conoscenze, le sue comunità (vai a vedere qui il documento di sostegno alla candidatura) . In ogni caso è già un grosso risultato che temi che solo pochi anni fa parevano del tutto marginali, storie di “poveri montanari” sono oggi al centro di iniziative di enti, di soggetti economici e culturali. Per i bergamini, per i protagonisti delle transumanze, per chi ha praticato e pratica l’alpeggio e produce formaggi artigianali è una bella rivincita.