Formaggi di capra orobica

Formaggi di latte di capra orobica intero crudo ottenuti con coagulazione acido presamica o presamica. Sono formaggi a pasta cruda (freschi e stracchini) o semicotta (formaggelle), molle (freschi e stracchini) o semidura (formaggella), grassi, a stagionatura breve (freschi 3 giorni e stracchini 15 giorni) o medio-lunga (minimo 30 giorni formaggelle).
Il caprino fresco di capra orobica si chiama formagìi e nella variante a crosta fiorita fiorone.
Lo stracchino di capra orobica è chiamato roviöla.
La formaggella di capra orobica è chiamata matüscin.

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DESCRIZIONE

I caprini freschi hanno solitamente forma cilindrica con un diametro di 4-6 centimetri, facce piane e scalzo di 4-7cm. Il caprino fresco di capra orobica si chiama formagìi e nella variante a crosta fiorita fiorone. Senza crosta o con crosta fiorita bianca i caprini freschi hanno colore della pasta bianco, occhiatura assente, struttura molle, umida, liscia. Dal sapore leggermente acidulo e sapido presentano odore e aroma di latte acido-yogurt; vegetale- erba tagliata. I caprini a crosta fiorita hanno un sapore molto più intenso e persistente e talvolta sfoderano una piacevole piccantezza oltre ad un aroma di funghi freschi vicino alla crosta fiorita.
Lo stracchino di capra orobica ha forma di parallelepipedo con faccia quadrata, con scalzo basso meno di 1/3 del lato piatto che ha lato di 12-16 cm. Lo stracchino di capra orobica è chiamato roviöla. Il colore della crosta è giallo, tendente all’aranciato, umido, liscio. La pasta è bianca, tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura e talvolta ha occhiatura rara; può presentare fenomeni di proteolisi nel sottocrosta che rendono la pasta di un colore più acceso. La struttura della pasta è molle, umida, liscia. Al sapore inizialmente acidulo segue il salato. Nei taleggi più freschi prevalgono le note acido lattiche ed erbacee, nei più stagionati i sentori di latte cotto, vegetale e talvolta di animale.
Le formaggelle di capra orobica hanno forma cilindrica con facce piane del diametro di 15-30 cm e scalzo alto da 3 a 6 cm. Peso da 1 a 3 Kg. La formaggella di capra orobica è chiamata matüscin. L’aspetto della crosta è simile a quella della roviöla. La struttura della pasta è giallo paglierina con rara occhiatura; è deformabile e liscia. Le formaggelle di capra orobica sono delicatamente sapide e acidule e presentano note di animale sempre più accentuate man mano che aumenta la loro stagionatura; presentano sensazione di piccantezza. In bocca sono piacevolmente solubili e generalmente hanno elevata persistenza gusto-olfattiva.
I formaggi di capra orobica sono ottimi consumati accompagnati a confetture o miele; quelli freschi sono ottimi passati al forno e semplicemente conditi con olio sale, pepe e timo. Sono ingredienti fondamentali di molti piatti: mousse, ripieni per ravioli, torte salate, gnocchi, crespelle e salse per carni sia bianche che rosse. Sono eccellenti anche le salse a base di caprino fresco ed erbe spontanee per accompagnare i pesci d’acqua dolce.

TECNICA DI PRODUZIONE

I “formaggi di capra Orobica” sono a latte intero crudo; è ammesso solo l’uso di caglio naturale di vitello o di capretto e non sono ammessi fermenti selezionati ma solo siero innesto. Non è ammesso l’uso di aromatizzanti (erbe, pepe, peperoncino) e per l’alimentazione delle capre, di almeno di sette mesi al pascolo, non sono ammessi insilati o mangimi completi. La durata della mungitura deve essere non inferiore ai 150 giorni.
I freschi si ottengono con coagulazione acido presamica a 18-20°C. per 24 ore. dopo la rottura della cagliata con la spannarola la pasta viene spurgata del siero in teli di lino per 24 ore; segue la salatura a secco e la modellatura a mano. La stagionatura minima è di 3 giorni.
Per gli stracchini la tecnica di produzione è simile a quella utilizzata per lo stracchino: presa di caglio a 36°C, rottura della cagliata con spannarola e poi con lira, sosta di 20 minuti della cagliata e messa informa. Segue la stufatura a 20°C per 24 ore, la salatura e la stagionatura minima di 15 giorni.
Le formaggelle di capra orobica hanno coagulazione presamica, presa di caglio a 37°C, rottura a chicco di riso, riscaldamento della cagliata a 40-45° C. lavorazione è simile a quella dei formaggi a pasta semicotta. La salatura è a secco. La stagionatura minima è di un mese

Sono prodotti solo in alcuni comuni elencati nel disciplinare di produzione delle province di Bergamo, Sondrio, Lecco.

Si distinguono dai Caprini de la Bergamasca (di latte di qualsiasi tipologia di capra) sono tutelati dal marchio di garanzia della Camera di commercio: Bergamo Città dei Mille… sapori.

STORIA

I ritrovamenti archeologici dimostrano che l’allevamento delle capre era già praticato sulle Orobie attorno al 7000 a.C. Divenne una risorsa fondamentale per le popolazioni qui stanziate vista l’adattabilità delle capre alle difficili condizioni orografiche. Con il tempo si creò una specializzazione di coloro che portavano al pascolo le capre e che sapevano controllarle con fischi, richiami e con l’uso sapiente del sale. Quello dei “caprai” divenne un vero e proprio lavoro: tutte le mattine passavano per i paesi di casa in casa a ritirare le capre, portarle al pascolo e poi riconsegnarle alla sera.
A fine Settecento lo sviluppo industriale comportò un conflitto tra l’allevamento caprino e l’utilizzo dei boschi per fare legna da carbonella necessaria alle aziende. Iniziò in quel periodo la “guerra alle capre” ma nei territori orobici la capra orobica dal pelo e dalle corna lunghe continuò a essere allevata sia per la sua carne succulenta che per la bontà del suo latte.

RICETTA
Mezzelune di pere e furmagit

Ingredienti per 4 persone:

  • 100 g farina 00
  • 100 g farina grano saraceno
  • 3 pere abate sbucciate e tagliate a cubetti
  • 250 g caprino di capra orobica fresco
  • sale
  • pepe nero
  • timo
  • 50 g burro di montagna
  • 50 g formaggella di capra orobica stagionata

Tempo di preparazione e cottura
1 ora

Procedimento
Preparare con le farine e le uova la pasta e farla riposare per 20 minuti in luogo fresco.
Mescolare i cubetti di pera con i caprini, salare e pepare.
Tirare la sfoglia e ricavarne dei cerchi di 5-6 cm di diametro, porvi il ripieno e chiuderli a mezzaluna. Cuocerli in acqua bollente salata e condirli con burro aromatizzato al timo e formaggella di capra orobica stagionata grattugiata piuttosto grossolanamente.

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