Luigi Cattaneo (Siziano, 1785 – Milano, 1847)

Figlio di Giovanni (fratello di Filippo, nonno del più noto cugino Carlo Cattaneo) e di una Vittadini (noti fittabili milanesi protagonisti delle sperimentazioni zootecniche di primo Novecento). Autore del volume Il caseificio o la fabbricazione dei formaggi alla cui stesura contribuì lo stesso Carlo che in una lettera del 1854 se ne intestò per intero il merito, probabilmente ingiustamente.

Il caseificio fu premiato nel 1837 dall’Istituto Lombardo di Scienze, Lettere ed Arti e fu opera che fece epoca anche perché il Cattaneo era riuscito a unire conoscenze teoriche al sapere pratico “carpito” dai casari bergamini durante la sua infanzia in cascina. Collaboratore della rivista Politecnico diretta dal cugino contribuì anche alle Notizie naturali e civili su la Lombardia, considerata la più bella opera di Carlo. Tra le sue opere si segnala anche Sul modo pratico di fabbricare il formaggio grasso detto stracchino di Gorgonzola : memoria di Luigi Cattaneo Milano, G. Pirola, 1840.

Mandrie erranti di bergamini

di Luigi Cattaneo

(dal II volume inedito delle Notizie naturali e civili su la Lombardia)

L’industria agricola e della pastorizia che domina nell’alta Italia non è patrimonio di recente acquisto. Fino da secoli a noi lontani è la distese il proprio dominio anche sulle classi delle persone meno còlte, sulle popolazioni d’indole patriarcale e nei territorj meno frequentati e meno commerciali. Chi s’addentra a studiare i monumenti politici di questi popoli scorge nella semplicità dei suoi costumi le testimonianze dell’antica sua industria diretta dal Più sano criterio, dal più ponderato calcolo e dalle più sagaci applicazioni. un grave ed autorevole testimonio di ciò noi lo riscontriamo nelle famiglie patriarcali dei bergamini.
Originaria queste del versante Alpino Lombardo tendono a domicilio e beni stabili nella Val Sasina in provincia di Como e nella Val Taleggio, Val Brembana, Val Seriana altre volte queste sotto il dominio della Veneta Repubblica; le quali si suddividono in subalterne più e strette Valli portante ciascuna un nome speciale di indicazione come sono la Val Trompia, Val Levi, ec.  L’indicate famiglie possedono altresì delle mandre di vacche da latte dal verosimile numero di ciascheduna da 20 a 80 individui vaccini, denominato bergamine, il rodotto delle quali si è il latte che i bergamini caseificano in diversi modi e quindi il prodotto de’ suoi edotti; i maschi che destinano al macello, i vitelli femmine che allevano tanto per uso della rimonta della propria bergamina quanto per la rimonta delle bergamine della bassa Insubria ai proprietarj delle quali dessi li commerciano; i majali che nutrono con i residui del latte caseificio. Ogni famiglia possiede altresì qualche cavallo destinato al servigio proprio e della mandra; E molte di esse mantengano anche un piccol numero di pecore la lana delle quali lavorano in famiglia per far tessere e di poi fabbricare loro vestiti.
La limitata estensione dei terreni di loro proprietà e la locale L’opposizione forniscono mezzi insufficienti per provvedere di nutrimento alle proprie mentre durante il corso dell’intiera annata;  e da questa circostanza vengono forzate di andare errando a cercare altrove i pascoli per mantenerle.
Nel mese di giugno i bergamini dimorano nel paese dove tengono il loro domicilio, e pascolo la propria mandra nei prati di loro proprietà: in seguito salgono il versante Alpino Lombardo ove s’inoltrano procedendo in pari misura Come crescono in quei monti e la temperatura atmosferica e le erbe, giungendo nel grand’estate persino ai piedi delle vedrette. Col medesimo andamento si effettua il ritorno alla vallata. su quel versante li passano i due mesi di luglio e di agosto.
L’agro di quell’eminente territorio consiste in gran parte di prati naturali, molti dei quali sono tuttora proprietà communali e l’altra parte è divisa in varie possidenze private che i bergamini prendono in affittanza per darlo ai suoi animali durante le sue indicati due mesi, pagando per questo tempo vi divorano da 15 a 17 lire austriache per ogni capo di bestiame grosso che vanno a nutrire. Non è a questo proposito senza interesse statistico di far osservare che in altri non lontani tempi i medesimi contratti si stabilivano ha limitato prezzo di 7 o 9 lire di Milano (aust.e £ 5.84 a 7.50) per ogni capo grosso come sopra nutrito.
Durante la dimora dei bergamini alla montagna essi traggono partito dal latte che raccolgono dalle sue mandre impiegandolo per fabbricare una particolare spezie  di formaggio grasso che accumulano in masse o formagge da …. libbre cadauna (lib. 28)  il quale riesce di eccellente qualità;  e farà senso ad alcuni forse nel intendere che vedesi fabbricano anche in quelle alture il formaggio grana non è che riesce a essere pure di perfetta qualità quando si abbia la cura di disgrassare il latte assai di più di quello che si raccoglie nella bassa Insubria e che si fa quivi servire alla medesima fabbricazione.
Reduci nel mese di settembre dalle pasture estive vanno i bergamini a nutrire la mandra nel loro paese natio e nelle praterie di loro proprietà come costumano di praticare nella stagione di giugno. Quivi soggiornano per sino al 24 al 30 di settembre, dopo di qua il tempo si avviano a cercare nutrimento nella bassa Insubria. Ma prima di muovere le mandre a quella volta vengono le medesime precedute dai reggitori delle famiglie i quali vanno avanti a commerciare i pascoli e danno poscia a ogni capo mandriano l’avviso in quale luogo devesi ciascuno dirigere.
Il sapere dei bergamini in riguardo alla qualità dei prati e dei foraggi e poi, quando non si voglia ritenere che sia anche superiore a quello dei più esperti agricoltori. appoggiati essi alle massime tradizionali della loro carta e ammaestrati alla scuola delle incessante loro pratica sperimentale e di svariati risultamenti dei prodotti ottenuti dal latte della propria mandra, divengono sagaci esploratori delle intime qualità dei foraggi in modo da non mai ingannarsi nel costituire ai medesimi il prezzo corrispondente è relativo alla diversa grassezza ed altre qualità dei freni e delle erbe che commerciano: ed è altresì ammirabile la perspicacia e la tenacità da loro impiegata nelle contrattazioni tanto della compera dei Pascoli ed altri oggetti, quanto nella vendita degli edotti del latte che caseificano, dei vitelli da macello, degli allievi femminini, dei majali ec.  buon commercio dei quali articoli soltanto possono i medesimi migliorare la propria condizione.
In pocchi giorni da che i reggitori sono giunti nella bassa Insubria vengono istituiti tanto dei luoghi ove trovansi i foraggi da commerciare, quanto dei prezzi correnti stipulati nei diversi mercati che si frequentano, e così ancora chi sono i fittabili dai quali si possono ottenere i migliori condizioni.
I contratti che si stabiliscono tra i possessori dei poderi o affidabili dei medesimi ed i bergamini appartengono alla classe dei contratti di affitto, da che in questo caso i foraggi si contrattano a condizioni differenti di quelle stabilite per le vendite assolute. Dicesi vendere il fieno quando il medesimo passa in proprietà piena del compratore e lo trasporta altrove. Dicesi affittare il pieno quando si conviene che debba venire consumato sul luogo ove si raccoglie. i contratti d’affitto sono appunto quelli che si stabiliscono coi bergamini attesa la circostanza che non potendo i medesimi fruire del letame che la loro mandra produce, cedono questo al locatore del fieno e delle pasture che consumano per pagare in ricambio i foraggi a prezzo minore di quello che si conviene per le vendite piene ed assolute. Simili contrattazioni sono e indispensabili a gli stessi stabili, da che è loro per consuetudine vietato nelle investiture di affitto di vendere e trasportare fuori dalla proprietà i foraggi e qualsivoglia materia atta a far letame, sotto comminatoria di gravi pene convenzionali in caso di contravvenzione, dovendosi quest’ultimo impiegare per riattivare la fertilità del podere che coltivano.
Non tutti i cittadini della bassa Insubria possono dar ricetto ai bergamini per circostanze nascenti dagli obblighi inerenti al contratto d’affitto del potere che coltivano. Non li rigettano quei fittabili 1° Ch’è loro imposto dal locatore di dover mantenere una bergamina propria di un determinato numero di vacche che abbiano in ogni anno a smaltire tutti i foraggi che lo stesso potere e atto a produrre per cui non resta parte alcuna disponibile da vendere o da affittare; 2° quegli che coltivano poteri nelle vicinanze delle città, la fertilità dei quali viene mantenuta o dalla somma pinguedine delle acque di irrigazione o dei letami che da dette città si trasportano. I proprietarj di questi possedimenti Di consueto non impongono ai fittabile l’obbligo di mantenere bergamina e perciò è loro permesso di vendere il fieno da trasportarsi altrove dal quale ritraggono un prezzo superiore a quello che si stabilisce negli affitti coi bergamini e da consumarsi sul luogo. Danno ricetto ai bergamini a vece quei fittabili, o che non hanno fatto espresso di mantenere bergamina del proprio, o che per circostanze eventuali ed impellenti non possono temporariamente mantenerla; ma tanto ai primi, quanto ai secondi e loro imposto l’obbligo dal locatore di far consumare i foraggi e le faglie sul luogo onde conservare con letame che da essi si ottiene la fertilità del podere affittatogli.
Le normali convenzioni delle indicate affittanze del fieno sono: che il proprietario concede il fieno agostano e terzuolo in affitto al bergamino da misurarsi in cascina con l’opera di un perito agrimensore e da consumarsi sul luogo al prezzo preventivamente convenuto, da soddisfarsi questo, o tosto eseguita la misura del fieno, o prima di trasportarsi dal luogo gli utensili e la bergamina che lo deve consumare, rimanendo il prodotto del letame di proprietà del locatore medesimo. Che il locatore è in obbligo di dare al bergamino l’erba quartirolo cresciuta nei prati ove venne raccolto il fieno affittato per far pascolare durante la stagione autunnale dalla sua mandra, il valore dell’acqua erba non viene altrimenti pagato, intendendosi cumulativamente compreso nello stabilito prezzo del fieno come sopra affittato. Che il locatore è pure in obbligo di concedere gratis al bergamino i locali di abitazione tanto per uso della propria famiglia e per la fabbricazione dei formaggi, quanto per il ricovero degli animali; come pure di somministrare l’occorrente quantità di paglia per fare il letto agli animali stessi. che il locatore è altresì in obbligo di somministrare gratis le legne occorrenti per il consumo della famiglia del bergamino onde cucinarsi il vito e far buganda. Convengono poi i contraenti di prestarsi reciprocamente e gratis alcuni indizi di riso, melone, stracchino, mascarpone, panna o burro; e ciò in maggiore o minore quantità e in vista del più caro o modico prezzo del fieno commerciato.
Il prezzo del fieno con l’aggiunta dei suindicati subalterni articoli gratuiti si comprende nei confini di 40 cent. austr. all’incirca di meno di quello delle vendite piene ed assolute;  e nella stagione invernale 1843 1844 i corrispondenti prezzi delle diverse partite di fieno affittate bergamini salivano ad austr.e £6. A £6.15 al fascio (lib.e 100 da c. [?] 18).
Giunta l’epoca di far uso l’erba jemale dei prati marcitorj i bergamini acquistano o nel luogo stesso della loro dimora invernale o nei vicini poderi quella quantità medesima che credono opportuna ai bisogni della loro manda, alla più abbondante produzione del latte della medesima e alla migliore riuscita dei suoi edotti. Consumata che sia l’erba jemale de’ prati marcitorj ed il foraggio secco della precedente annata acquistano i bergamini nel luogo della indicata loro dimora invernale, il foraggio verde delle erbe magiche da farsi nei campi fino all’epoca del ritorno alla montagna;  ma se la mancanza di tale foraggio in luogo, o l’ eccedente suo prezzo non li permette di quivi soffermarsi, vanno altrove in traccia di nutrimento, trasferendo l’intiero loro convoglio ove l’evento richiama e il loro miglior vantaggio li consiglia. Il prezzo di acquisto di codeste erbe maggenghe da pascersi nei prati si comprende nei confini di 11 a 14. lire auste.e per ogni pertica di terreno pascolato, con la condizione che la manda debba dimorare in luogo onde il letame possa venire raccolto dal locatore del pascolo come cosa inerente al potere e per tacita convenzione esclusa dalla vendita.
I bergamini nella bassa insubria, oltre il formaggio granone e lo stracchino di gorgonzola, sono quelli che fabbricano ogni altra sorte di stracchino conosciuti sotto la denominazione di stracchini quartiroli, vernici, maggenghi, grassi, mezzo grassi, che commercio appena salati o poco dopo sui mercati della città e vicine borgate. Per mezzo della fabbricazione di questa derrata essi traggano dal latte il miglior partito che dal medesimo si può ottenere (veggasi la fabbricazione dello stracchino di Gorgonzola = Politecnico di Milano volume III, pag.)
Spirato il mese di maggio dispongono i bergamini il convoglio alla partenza, determinando il giorno di questa dalla maggiore o minore distanza dal loro paese, dietro il calcolo da poter giungere alla paterna abitazione non più tardi del giorno 15 di giugno, distribuendo le stazioni del loro viaggio e impiegando la medesima misura di tempo come praticavano di fare nella loro calata alla bassa Insubria.

C.Cattaneo Notizie naturali e civili su la Lombardia : materiali preparatori destinati al vol. 2. non realizzato (a cura di Giorgio Bigatti), Firenze Le Monnier e Bellinzona, Casagrande, 2014 da: pp. 251-257 (manoscritto orig. con indicazione della paternità di Luigi Cattaneo conservato all’Archivio Cattaneo, Milano, presso le Raccolte storiche del comune – Museo del risorgimento, cart. 31, pl XXII