Pecorini bergamaschi

di Michele Corti

I più ritengono che la pecora bergamasca non sia mai stata utilizzata per produrre latte e formaggi. Niente di più sbagliato. Le razze si evolvono sulla base dei bisogni e delle spinte dell’economia. Basti pensare che, da quando (negli anni ’60 del secolo scorso) il prezzo della lana è crollato, i pastori bergamaschi e camuni hanno iniziato a selezionare per ottenere pecore con il vello poco esteso (la tosatura è praticata in perdita). Così la produzione annua di lana di una pecora è passata da 6 a 3 kg di lana succida.

Nel frattempo la razza ha aumentato la propria vocazione per la produzione di carne. Una pecora adulta negli anni ’30 pesava in media 72 kg, oggi la media supera i 90 kg nonostante l’altezza sia diminuita. Significa che la pecora bergamasca attuale sviluppa più masse muscolari. Una vocazione che mal si concilia con la produzione di latte. Essa resta abbondante nelle prime fasi, quando è necessario allattare l’agnello, ma una volta che questo è svezzato la secrezione lattea cessa rapidamente. Un tempo, invece, le pecore bergamasche, dopo lo svezzamento venivano regolarmente munte per almeno tre mesi. Succedeva ancora nel XIX sec. mentre sino a pochi decenni fa i pastoni mungevano quelle più lattifere per produrre delle formaggelle. Lo standard di razza (risalente agli anni ’80 e riflettente una situazione precedente ) indica una produzione di latte di 160-180 kg “abitualmente poppato dall’agnello” (1). Introdotta in Abruzzo agli inizi del secolo scorso la pecora Bergamasca era regolarmente munta mentre la Fabrianese (un derivato della Bergamasca) era considerata “a duplice attitudine (2).

I ‘primordi’ della transumanza tra le montagne bergamasche e la pianura risalgono al XI sec. (3) ma è a partire dal XII che i fenomeni della transumanza sono stati e ben delineati dal Menànt relativamente all’area bergamasca e cremonese (4). Da queste indagini il quadro della transumanza ‘primordiale’ appare caratterizzato da una scarsa presenza di bovini tra gli animali dei ‘malghesi’. Prevalgono in questa transumanza medioevale le pecore e le capre. I numerosi documenti medioevali che citano le ‘malghe’ e i ‘malghesi’ mettono chiaramente in evidenza come le ‘malghe’ fossero costituite, almeno in via principale da greggi numerosi di pecore e capre da latte. Dagli ovicaprini si ricavavano formaggi che dovevano essere corrisposti come parte del compenso in natura e che per il resto erano destinati alla vendita. Se in pianura nel medioevo lombardo si producevano, nei vasti spazi incolti utilizzati come pascolo, prevalentemente formaggi ovini anche in estate sugli alpeggi era importante e spesso prevalente la produzione di formaggio ovino. Lo  statuto di Cimmo in Val Trompia (1372) utilizza l’espressione “mittere in montem causa amalgandi”  per indicare la costituzione, sui pascoli del Monte Guglielmo,  di una malga di pecore da latte, utilizzato per la produzione di formaggio,  gestita da un casaro con l’assistenza di tre pastori “anziani” (5).

Theatrum_sanitatis

L’utilizzo delle pecore (identificabili da alcune caratteristiche morfologiche con l’attuale razza Bergamasca) per la produzione di latte è documentato anche da alcune fonti iconografiche. Una delle belle miniature del Theatrum sanitatis (6)  raffigura la condizione dei malghesi medioevali. Il malghese è intento a mungere (da tergo) una pecora con orecchie pendenti e abbondante vello che è chiaramente del tipo della razza Bergamasca (7).  Un’altra interessante fonte iconografica è rappresentata dall’affresco del ciclo di San Glisente (XIV sec.) conservato nella chiesa di San Lorenzo a Berzo Demo in valle Camonica. L’affresco è interessante sotto il profilo della conoscnza storica del pastoralismo camuno-bergamasco anche per alcuni particolari dell’abbigliamento del malghese, per la raffigurazione dell’AlpHorn (molto più antica delle raffigurazioni svizzere di questo strumento musicale) e presenza di un cane da difesa di grossa taglia munito di vreccale. Qui, però, è interessante che al centro della raffigurazione vi sia una scena di mungitura di una pecora.

gLISENTE

La produzione di formaggio ovino nell’ambito padano e stata importante sino all’aumento dell’allevamento bovino da latte tra i secoli XV e XVII. Ancora Venezia nel XV sec. si riforniva di formaggi ovini per via fluviale facendoli arrivare da Casalmaggiore ed altri centri della bassa Lombardia: “delle barche ‘barchielle’ «veniunt Venetias cum caseo, ovis de Casali Maiori, Bessillo et aliis locis Lombardie »”(8) . Gradualmente la produzione di formaggi pecorini si è limitata alla montagna dove era ancora diffusa nel XIX sec.13.

Un’interessante testimonianza della lenta transizione da una ‘transumanza’ primordiale a quella moderna, specializzata nell’allevamento delle vacche da latte e integrata profondamente nella struttura agricola, è fornita da Agostino Gallo (agronomo bresciano del XVI sec.) che nell’undicesima delle sue famose Venti giornate elegge a protagonista Scaltrito, un malghese proprietario di una mandria di 40 vacche ma anche di un gregge di 100 pecore da latte che utilizza per produrre un formaggio identicabile nell’odierno Bagoss. Lo Scaltrito comprava il fieno presso un nobile proprietario della cintura bresciana (Poncarale) e quindi era ormai ben lontano dalla dimensione pastorale dei malghesi che nei secoli precedenti compravano l’erbatico delle vaste lande ancora semipaludose o semiaride delle Basse. La pecore, a detta del malghese, fornivano “gran copia di latte” ed erano munte per 4-5 mesi dopo le svezzamento (precoce) degli agnelli.

Le [pecore] nostrane ci danno più grossa lana delle altre pecore, e si tosano tre volte l’anno […] Si cacciano d’ogni tempo a pascere, perché la terra non sia coperta di neve […] E però sono di poca spesa e di buona utilità; si per la lana (come ho detto) che si cava assai più delle altre pecore dette (benché sia di minor valore) e si anco perché si mungono quattro e cinque mesi l’anno con gran copia di latte; e non meno per lo vendere gli agnelli quando passano trenta libre [9,6 kg] l’uno (9).

Siamo nel XVI sec. La transizione verso nuovi rapporti con le proprietà agricole, esclusivi per l’allevamento bovino, era già avvenuta sin nel XV sec. nella bassa pianura occidentale. Nel contesto bresciano, invece, messo in evidenza dall’opera del Gallo, bergamini e pastori sono entrambi presi in considerazione nella Seconda Giornata quali normali acquirenti del fieno prodotto dagli agricoltori bresciani (10). L’acquisto del fieno da parte dei pastori presupponeva la mungitura delle pecore e la produzione di formaggio pecorino (11).

A confermare la presenza di una produzione di formaggi pecorini (e di ricotte di latte di pecora) nelle valli bergamasche ci pensano le osservazioni del Colleoni che, all’inizio del XVII sec. osserva come a Parre, paese per eccellenza dei pastori transumanti “si trovino sempre mascherpe e formaggelle di pecora”;

Parre sotto, e Parre sopra; i cui habitanti tengono gran quantità di pecore, che l’inverno conducono ne gli Stati di Milano, e di Savoia, e l’Esta sopra i Monti di Scalve, e della Valtellina: qui si trovano sempre mascherpe, e formaggelle di pecora vecchie e bonissime. Vi si fabbrica anco qualche pannina e vi si fanno calcine, coppi, quadrelli, & altre terre cotte per le fabriche (12).

Un radicato pregiudizio, legato ad un’immaginario ‘industrial-modernista’, che ripudia l’idea di una “Lombardia pastorale”, tanto più se ‘pecoreccia’, tende ad affermare che nelle valli lombarde non si siano mai prodotti formaggi pecorini nonostante che la produzione di pecorini sia attestata ancora nel XIX sec.. Il  Locatelli (13)  rimprovera invece ai suoi convalligiani taleggini il mancato utilizzo del latte ovino. Ebbene Locatelli scrive:

[…] utile vistoso doveriasi trarre dal Latte mungendo le Pecore, principiando sottrarne una porzione agli Agnelli dopo un mese dalla loro nascita, e dopo due mesi e slattandoli totalmente. Il Latte si doveria convertire in piccole forme di formaggio ottimo assolutamente nel suo gusto, e migliore di qualunque altro per la sua pingueudine; questo consiglio era forse deriso dai miei Compatriotti di pertinace sempre nel loro pregiudizj ed erronee consuetudini. Quandanche però mi sembra vedereli beffeggiarlo perché non ammesso da consimili loro antenati; mi si permetta nulla osta di manodurli [condurli] nelle limitrofe nostre vallate di Vallbrembana, Valtorta, Valsasina e Valleimagna. Qui gli verranno mungere costantemente le pecore e formare gli indicati saporitissimi formaggini, e altrimenti mescendo con latte di Vacca, e fabbricandone le così dette preziose Bernarde (14).

Il relatore per il circondario di Lecco (che comprendeva la Valsassina e parte della Brianza) della famosa Inchiesta agraria promossa dallo Jacini (anni ‘80 del XIX secolo) confermava l’importanza del commercio dei formaggini ottenuti sia da latte di pecora che di capra non mancando di rilevare come il prezzo superasse quello degli stracchini e fornendo interessanti particolari sulla lavorazione e persino sull’imballaggio del prodotto  destinato alla vendita e al trasporto (15). Al mercato di Gromo, in alta val Seriana, a metà del XIX sec. la vendita di “piccoli formaggi bianchi pecorini” è segnalata da Ignazio Cantù (che riprende note di Gabriele Rosa) (16).

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Vale la pena ricordare che sino a pochi decenni fa gli stessi pastori bergamaschi hanno continuato a produrre per autoconsumo delle formaggelle con il latte delle loro pecore  mentre,  nelle valli del Torinese,   la pecora Biellese (ampiamente incrociata con la Bergamasca) viene munta regolarmente tutt’oggi.  La pecora Brianzola, salvatasi dell’estinzione, è oggetto di sperimentazioni per poter tornare alla produzione dei formaggini ‘storici’ di Montevecchia

 

Note

(1)  http://www.assonapa.com/norme_ecc/ovini_llgg/bergamasca.htm

(2) M.Corti La pecora Bergamasca Bergamo, 1999, p. 54.

(3) Testimonianze di una transumanza, probabilmente a corto raggio si hanno già per il secolo XI come dimostra una disposizione del comune di Brescia che stabiliva per il diritto di entrata delle greggi nel territorio il pagamento in natura del latte prodotto in una giornata oltre a 10 soldi imperiali e ad un agnello  “Respondit quod habent de qualibet malga que venit in brixianum lactum unius diei. et unum agnellum. et 10 solidos imper. et unum casem quem vultLiber Potheris Communis Civitatis Brixiae, a. 1017 (H. Bosshard  Saggio di un glossario dell’antico lombardo: compilato su statuti e altre carte medievali della Lombardia e della Svizzera Italiana, Firenze, 1938 p. 185-186).

(4) F. Menànt  Campagnes lombardes du Moyen Age.L’économie et la société rurales dans la région de Bergame, de Crémone et de Brescia du Xe au XIIIe siècle, Roma, 1993.

(5)   B. Nogara , R. Cessi, G. Bonelli (a cura di)  “Statuto di Cimmo” in: Statuti rurali bresciani del secolo XIV Bovegno, Cimmo, Orzinuovi),  Milano, 1927, pp. 176-178

(6) Codice 4182 della Biblioteca Casanatense  (Theatrum Sanitatis Liber magistri Ubuchasym de Baldach).

(7)  Per una discussione sull’origine della razza Bergamasca rimando al mio lavoro sul tema: M.Corti La pecora Bergamasca, Bergamo, 1999, pp.13-18.

(8) ASVe, Notatorio di Collegio, 8, f. I, 10 luglio 1444, cit. da F. Braudel (Civiltà e imperi del Mediterraneo nell’etàdi Filippo II, Vol. I, Torino, 2002, p. 413).

(9)  A. Gallo Le venti giornate dell’agricoltura e dee’ piaceri della villa, Venezia, 1775,  p. 293 (l’ed. originale è del 1564 ma con sole dieci giornate).15 A Gallo Le venti giornate (Seconda giornata). La pastorizia ‘vagante’ che continua ai giorni nostri è nalizzata alla produzione della carne e prevede l’acquisto del eno solo per le pecore prima e dopo il parto e in caso di avversità metereologiche. L’acquisto sistematico di fieno presuppone un sistema pastorale indirizzato in senso lattiero.

(10) A. Gallo, Le venti giornate… (Seconda giornata). La pastorizia ‘vagante’ che continua ai giorni nostri è nalizzata alla produzione della carne e prevede l’acquisto del eno solo per le pecore prima e dopo il parto e in caso di avversità metereologiche. L’acquisto sistematico di eno presuppone un sistema pastorale indirizzato in senso lattiero.

(11)  Un interessante documento degli ultimi anni del XVIII sec. relativo ai conti di un ricco pastore di Pezzo di Pontedilegno, Omobono Zuelli, mette in rilievo come, nonostante la produzione di latte risultasse di minore importanza rispetto a tre secoli prima, essa, relatiuvamente al contributo fornito dalle pecore dei diversi proprietari della ‘malga’ fosse accuratamente registrata così come le vendite di formaggio (copia fornita da Mario Berruti che conserva il Diario originale di Omobono Zuelli)

(12) C. Colleoni, Historia Quadrapartita Di Bergamo Et Suo Territorio,Volume 1, Per Valerio ventura, Bergamo, 1617 p.546.

(13) Locatelli G., Cenni ed osservazioni sulla Vallata di Taleggio. Libri quattro in un sol volume, (manoscritto del 1823 ed. a cura di A. Arrigoni), Stampa Geam, Città di Castello (Pg), 2007, pp.64-65.

(14) Il ‘bernardo’ è un formaggio bergamasco e, per la precisione, della val Seriana, citato come ‘misto’ di latte bovino e caprino; in Insor, Atlante dei prodotti tipici: i formaggi,  Milano, 1991, p. 180.

(15) Giunta per l’inchiesta agraria e sulle condizioni della classe agricola “Il Circondario di Lecco” in Atti, Vol. VI, Roma, 1883, p. 335.

(16) I. Cantù, “Bergamo e il suo territorio”, in C. Cantù et al., Grande illustrazione del Lombardo-Veneto, ossia Storia delle città, dei borghi, comuni, castelli, ecc. no ai tempi moderni, Vol. 5,  Milano, 1859, p. 820.

 

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2 risposte a Pecorini bergamaschi

  1. pietro ha detto:

    Buongiorno. Molto interessante. Sono il direttore del museo civico di Berzo Inferiore. L’affresco di san Glisente é nella nostra antica parrocchiale, non a Berzo demo. É opera del Maestro di Berzo Inferiore, della meta’ del Quattrocento. A presto. Grazie.

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