Pandinasco: acqua, fieno, latte, bergamini

(09/08/2021) La Gera d’Adda/Pandinasco sarà attraversata a fine settembre dalla Transumanza dei bergamini, la rievocazione storica delle secolari transumanze tra le valli orobiche e la Bassa pianura lombarda. In quest’area il passaggio delle mandrie dei bergamini è ancora impresso nella memoria dei meno giovani.

I nostri allevamenti non potevano competere con le mandrie di bovini dei “malghesi” con spiccata attitudine alla produzione lattiera che in inverno venivano, dopo l’estate trascorsa in montagna, nelle nostre campagne dove c’erano foraggi in abbondanza anche in autunno. A. Bellandi, L’agricoltura cremasca tra passato e presente, in “Insula Fulcheria”, 37 (2008), pp.241-255.

Molte famiglie di allevatori di oggi discendenti di coloro che ancora mezzo secolo fa esercitavano la transumanza, sfilando con le loro mandrie nell’ammirazione delle persone del posto. Il nesso tra la transumanza dei bergamini e questa porzione del cremasco e del lodigiano (in sinistra Adda) appare quindi scontato e ancora ben presente nella memoria collettiva. Nonostante ciò può essere utile comprendere quanto profondo è questo nesso, quanto profonde le radici di questo fenomeno.

Il Pandinasco, insieme alla zona a Nord di Crema, è senza dubbio area vocata all’allevamento animale. Per certi versi proprio a causa del suo carattere agricolo “povero”. Quando la sussistenza era strettamente legata alla disponibilità cerealicola erano considerate ricche le terre da pane. Così queste terre che alternano ghiaie a terreni umidi (i “paduli” le zone paludose o comunque umide erano ancora ben presenti nell’Ottocento), erano considerate più povere di quelle poste a Sud-Est.

Mappa dello Stato Maggiore imperiale del 1833. Si osservano i “mosi”, ma anche la presenza di aree palutose lungo il fiume Torno nei pressi della stessa Pandino.

Tutta l’area a Nord di Crema era umida e venne adibita alla coltivazione del riso e del lino. Tra Trescore, Bagnolo e Vaiano si estendevano, ancora nell’Ottocento, i “mosi”, ultimo residuo delle vaste paludi del “lago” Gerundo. Nell’Ottocento erano ancora estesi i boschi (non solo lungo l’Adda ma anche tra Pandino e Spino). Terre povere dal punto di vista delle coltivazioni, quelle del Pandinasco erano però preziose per i transumanti. Sino al Trecento essi erano definiti “malghesi” (non perché proprietari di pascoli pa perché proprietari di “malghe”, consistenti gruppi di animali: pecore, capre, bovini). I malghesi mungevano anche le pecore, il cui prodotto principale era però la lana. Dal Quattrocento, per marcare la novità di un allevamento sempre più specializzato nel senso dell’allevamento bovino e della produzione casearia, di inizia a parlare di “bergamini”.

Nel medioevo i “malghesi” che scendevano dalle valli bergamasche (ma anche dalla Valcamonica), sfruttavano le aste del Brembo/Adda, Serio, Oglio per raggiungere il Po. Nei loro trasferimenti tra il Po (e le foci dei suoi affluenti) e gli alpeggi estivi, essi attraversavano le aree tra l’Adda e il Serio e tra il Serio e l’Oglio. Ai lati dei fiumi vi erano infatti ampie aree con terreni formati da alluvioni “recenti” (in senso geologico) dove la coltivazione era difficile e l’unico sfruttamento possibile era mediante il pascolo. Valerio Ferrari ha evidenziato, basandosi sull’attenzione dedicata dagli statuti cremaschi, l’importanza che rivestiva, nel tardo medioevo, la transumanza (ovvero la presenza e il transito di malgarii forenses, ovvero dei malghesi forestieri.

Malghesi medievali in una miniatura del Theatrum sanitatis di scuola lombarda (fine Trecento)

Gli statuti di Crema – di cui possediamo la redazione quattrocentesca, ma che possono essere ritenuti di formulazione trecentesca – d’altro canto testimoniano la diffusione dell’allevamento transumante, in quel distretto, in forma così rilevante da richiedere una specifica rubrica, intitolata De malagriis forensibus venientibus ad pasculandum, che ne regolamentasse lo svolgimento. Vi si stabiliva che i malgarii forenses venientes et ducentes aliquas bestias ad pasculandum super territorio Cremae, dopo cinque giorni, al massimo, di presenza sul territorio cremasco, non potessero condurre il bestiame a pascolare su terre gravate da consolidati diritti altrui (honor curtis vel pasculatus) se non dopo aver preso i necessari accordi con gli aventi titolo, sotto pena pecuniaria differenziata a seconda che si pascolassero bestiae grossae (per lo più bovini) ovvero bestiae minutae (pecore e capre).(V. Ferrari, Contributi toponomastici all’interpretazione del paesaggio della provincia di Cremona. 5. Il paesaggio pastorale, in “Pianura”, Scienze e storia dell’ambiente padano, 33 (2014), pp. 3-34 (p.11).

Alla fine del Quattrocento troviamo, nell’area di cui ci stiamo occupando, un riferimento ai bergamini è contenuto nell’istromento di divisione delle sorelle Angela e Ippolita Sforza Visconti (anno 1493) Miscellanea di storia italiana, Vol. 4 Di Regia Deputazione sovra gli Studi di Storia Patria per le Antiche Provincie e la Lombardia, pp. 443 ssg. Nella minuziosa descrizione delle pertinenze della corte di Prata (Prada, fraz. di Corte Palasio) viene citata una volta una “caxa [casa]da bergamino” e un “caxoto da bergamino”. Queste strutture si trovavano in aperta campagna, tra rogge e il corso del Torno. Una condizione intermedia tra quella dei malghesi medievali e quella dei bergamini moderni che si sistemavano all’interno delle cascine.

Sugli sviluppi del fenomeno della transumanza nel Pandinasco nei secoli successivi sarebbero necessarie delle indagini specifiche (negli archivi storici notarili e, dal settecento, in quelli parrocchiali). Un elemento molto interessante è fornito dall’opuscolo pubblicato dal naturalista lodigiano Agostino Bassi nel 1820 per celebrare le innovazioni agrozootecniche e casearie introdotte dal conte Giovanni Barni Corrado nella sua possessione di Roncadello (Dovera) (A. Bassi, Sulla fabbrica del formaggio all’uso lodigiano nel luogo di Roncadello in Gera d’Adda, G.B. Orcesi, Lodi, 1820). La dissertazione descrive le iniziative del conte Barni nella bonifica di terreni, evidentemente molto umidi, nella costruzione di stalle, importazione di capi bovini dal Friuli, avvio della produzione del grana che, ad onta dello scetticismo dei lodigiani, secondo lo studioso, riuscì benissimo. Era il primo grana prodotto nell’area. Dopo qualche decennio la situazione non doveva essersi evoluta di molto se, alla metà del secolo (1853) la produzione casearia dei distretti di Pandino e di Crema della provincia di Crema e Lodi vedeva il netto monopolio dei bergamini. Era di là da venire la trasformazione dei fittabili in allevatori e la piena integrazione tra le attività agricola e zootecnica. Questa si verificherà (in tempi che andrebbero precisati attraverso apposite indagini) solo allorquando i bergamini divennero fittabili.

Il distretto di Pandino nel contesto della Provincia di Crema e Lodi (1816-1859). In verde i prati stabili attuali (Fonte Servizio cartografico Regione Lombardia)

La differenza con una parte del Lodigiano non potrebbe essere più netta. Come si vede nelle seguenti tabelle e grafici, nella porzione meridionale del Vescovado di Lodi il bergamino era già sparito a metà Ottocento. In realtà non era sparito: come fittavolo, capo stalla, casaro, stagionatore di grana (vedi gli Stabilini a Codogno, con la più grande casera del Lodigiano) era ben presente, solo con ruoli diversi da quelli degli avi. Intermedia tra la Gera d’Adda e il (Nord) Cremasco, la situazione del distretto di Lodi, dove, non solo nei Chiosi intorno alla città, ma anche nella porzione più a Nord del Distretto, i bergamini erano numerosissimi e di Borghetto. Anche la situazione dei “lattai” (i latè della lingua parlata) è un indice importante di una traiettoria evolutiva: quando il bergamino, in quanto transumante, “scompare” dai radar (perché i fittavoli hanno accumulato abbastanza esperienza in ambito zootecnico o, più facilmente, perché i fittavoli sono essi stessi ex bergamini o perché diventa reperibile personale salariato competente: capi-stalla, casari), allora, per una fase storica che in qualche area è stata secolare, in altre aree più breve, appaiono numerosi i latè. Perché mai? Perché il rischio collegato alla lavorazione del grana è, ancora per tutto l’Ottocento, molto alto e gli imprenditori agricoli capitalisti preferiscono scaricarlo su altre figure sociali. Il fatto che nel Pandinasco e nel Nord Cremasco ancora a metà Ottocento i lattai siano pochissimi è indice di un’evoluzione tardiva (parallela allo sviluppo della praticoltura, che, specie nel Cremasco, si svilupperà con la fine delle risaie di palude).

Tabella 1 – Situazione dei caseifici (casoni) della provincia di Crema e Lodi (1853)

DistrettofittavolilatèbergaminiTotale
Lodi444886178
Pandino322025
Borghetto26222068
Sant’Angelo3238676
Crema522027
Codogno383142
Casalpusterlengo5116471
Totale1215711189
C. Cantù et al. 1859. Grande illustrazione del Lombardo-Veneto, ossia Storia delle città, dei borghi, comuni, castelli, ecc. sino ai tempi moderni, Vol. 5, Corona e Caimi, Milano, p. 50. (per Crema i dati sono ricavati da: Rapporto annuale della Camera di Commercio di Pavia per l’anno 1852, 1853.

Tabella 1 – Situazione dei caseifici (casoni) della provincia di Crema e Lodi (1853)

DistrettofittavolilatèbergaminiTotale
Lodi24,727,048,3100,0
Pandino12,08,080,0100,0
Borghetto38,232,429,4100,0
Sant’Angelo42,150,07,9100,0
Crema18,57,474,1100,0
Codogno90,57,12,4100,0
Casalpusterlengo71,822,55,6100,0
64,030,25,8100,0
C. Cantù et al. 1859. Grande illustrazione del Lombardo-Veneto, ossia Storia delle città, dei borghi, comuni, castelli, ecc. sino ai tempi moderni, Vol. 5, Corona e Caimi, Milano, p. 50. (per Crema i dati sono ricavati da: Rapporto annuale della Camera di Commercio di Pavia per l’anno 1852, 1853.

Tabella 3. I comuni della provincia di Lodi e Crema nel 1853

LodiArcagna, Bottedo, Cà de’ Zecchi, Campolungo, Casaletto, Cassino d’Alberi,  Casolate,  Cervignano, Chiosi di Porta d’Adda, Chiosi di Porta Cremonese, Chiosi di Porta Regale, Cologno,  Comazzo,  Cornegliano,  Dresano,  Galgagnano,  Gugnano, Isola Balba,  Lodi,  Lodivecchio,  Merlino,  Mignete,  Modignano,  Montanaso,  Mulazzano, Paullo, Pezzolo dei Codazzi, Pezzolo di Tavazzano, Quartiano, Salerano, Santa Maria in Prato, Sordio, San Zenone,  Tavazzano,  Tribiano,  Vigadore,  Villa Pompeana, Villa Rossa, Zelo Buonpersico
PandinoAbbadia di Cereto con San Cipriano, Agnadello, Boffalora, Corte del Palasio,  Crespiatica,  Dovera con Postino e Barbusera, Fracchia (oggi Spino),  Gardella, Nosadello, Pandino con Nosadello e Gardella,  Rivolta, Roncadello, Spino, Torno (oggi Crespiatica), Vailate con Cassine de’ Grassi
Distretto di BorghettoBorghetto, Cà de’ Bolli, Cavenago, Caviaga, Ceppeda, Grazzanello, Mairago, Motta Vigana, Ossago, San Colombano, San Martino in Strada, Sesto, Soltarico
Sant’AngeloBargano, Bonora, Cà dell’Acqua, Caselle, Castiraga da Reggio, Cazzimano, Fissiraga, Cascina Guazzina, Marudo, Massalengo, Mongiardino, Orgnaga, Sant’Angelo, Trivulzina, Valera Fratta, Vidardo, Villa Nuova
CodognoCaselle Landi, Castelnuovo Bocca d’Adda, Cavacurta, Codogno, Corno Giovine, Corno Vecchio, Corte Sant’Andrea, Fombio, Gattera, Guardamiglio, Lardera, Maccastorna, Maleo, Meletto, Mezzana, Mezzano Passone, Mirabello, Regina Fittarezza, San Fiorano, San Rocco al Porto, Santo Stefano, Senna, Somaglia, Trivulza
CasalpusterlengoBertonico, Brembio, Cà de’ Mazzi,  Camairago,  Cantonale,  Casalpusterlengo,  Castiglione,  Livraga,  Melegnanello, Orio, Ospedaletto, Pizzolano, Robecco, Secugnago, Terra Nuova,  Turano,  Vittadone,  Zorlesco

Con un salto di qualche decennio, arriviamo alla famosa Inchiesta agraria Jacini, dal nome del politico, imprenditore, possidente terriero Stefano Jacini, di Casalbuttano. Siamo alla fine degli anni ’70 dell’Ottocento quando l’economia agricola italiana è scossa da una crisi generale, frutto dell’apertura dei commerci internazionali alle derrate agricole (segnatamente cereali) di oltre Atlantico. E’ significativo che le descrizioni più accurate e diffuse dei bergamini nei volumi dell’inchiesta riguardanti la Lombardia siano quelle relative al Cremasco (comprensivo delle Gera d’Adda).

Questi malghesi, per lo più nativi delle vallate bergamasche, seriana e brembana, sono proprietari di mandrie bovine, in cui trovansi capi di ogni età, ma per lo più femmine. Essi provvedono al mantenimento delle loro mandrie con pascoli di loro proprietà o presi in affitto durante i mesi estivi, pascoli che si trovano appunto nelle valli sopra indicate. Per l’inverno invece, e precisamente dalla fine di settembre al principio di maggio, secondo una consuetudine, che ci sembra antica, scendono al piano, dove hanno preventivamente comperato il fieno che loro abbisogna in qualche cascinale. I patti tradizionali per tali contratti sarebbero: che il malghese deve pagare il fieno, misurato in fienile, al prezzo stabilito in rate fisse e minore del prezzo corrente di circa lire due il quintale, il foraggio lo deve consumare interamente in luogo; a lui compete il pascolo delle erbe dette quartirole, di cotica vecchia. Il proprietario dal canto suo deve fornire stalla, stramaglia per il letto degli animali, casa per la famiglia del malghese, locali per la lavorazione del latte, porcili, talora anche una determinata quantità di legna e di granoturco in natura. (Atti della Giunta per la Inchiesta agraria Vol. VI tomo II, fasc. III. Roma, 1883, Il Circondario di Crema, Commissione presieduta dall’. On. Comm. P. Donati).

La relazione ci informa anche sulla concentrazione territoriale dei bergamini, sulla consistenza delle loro madrie, sulle loro produzioni casearie. Osserviamo che il bergamino, negli atti ufficiali, è sempre chiamato “malghese”, un po’ perché il termine “bergamino” era ritenuto “volgare”, un po’ perché in alcune zone, come osservato già ma proposito della bassa Lodigiana, i bergamini, diventando casari salatiati, capi-stalla, mungitori, erano ancora indicati come “bergamini”.

I malghesi si trovano più numerosi nella zona di Ghiaia d’Adda, e in quella a settentrione della città di Crema, meno in quella a sud, e quasi punto in quella cremonese (…) Nelle due prime zone si può calcolare un malghese per ogni comune; il numero medio dei capi bovini, che compongono le mandrie di questi ultimi varia solitamente dai 15 ai 40 capi (…) [E’] caratteristica nel Cremasco la produzione delle varie qualità di stracchini. Alla produzione di questi ultimi attendono i malghesi, i piccoli lattai, ecc. tutti quelli insomma (e sono i più) che cercano di trarre un guadagno qualunque da piccole partite di latte (…) malghesi che, come si avvertiva, attendono ordinariamente alla fabbricazione di stracchini, li conducono per venderli sovente sul mercato di Bergamo(Ivi).

La relazione sul Circondario di Crema dell’Inchiesta Jacini fornisce anche altre notizie interessanti: apprendiamo che il grana (inviato a deposito nelle casare di Lodi) era prodotto (come logico) solo da chi aveva più di 40 vacche (qualche fittavolo e qualche bergamino), mentre il grosso dei bergamini era dedito alla produzione di stracchini. Erano tre i tipi di stracchino: il quartirolo (più simile al salva cremasco attuale che al taleggio, con forme di ben 4-8 kg e scalzo alto 8-10 cm). Era il tipo di formaggio destinato al consumo locale e ne veniva esportato poco. Lo stracchino di Gorgonzola era più pregiato (forme sino a 15 kg, stagionate sino a sei mesi). Era venduto sui mercati di Lodi, Casalpusterlengo, Treviglio e da questi affluiva alle stagionature di Gorgonzola. Infine la crescenza, prodotta con latte grasso e molto caglio nel periodo autunno-invernale (ricca di acqua è poco conservabile) era destinata al mercato di Milano.

Nei decenni successivi, specie dopo l’inizio del Novecento, l’area del Pandinasco si affermerà come quella di maggiore densità di capi bovini allevati. A fare da traino a questo sviluppo, la grande vocazione alla foraggicoltura (con i fontanili e l’abbondanza di rogge), la presenza in zona di un tessuto di medie aziende agricole che, sotto la spinta dei bergamini che dopo la prima guerra mondiale accentuarono la loro “fissazione” alla bassa quali fittavoli, si orientò ad un indirizzo zootecnico specializzato (mentre i grossi fittavoli del milanese, pavese e lodigiano, sotto la spinta della “battaglia del grano”, tornarono a privilegiare i cereali). Va però aggiunto un altro fattore, indirettamente legato ai bergamini: la nascita dell’industria casearia che, dopo gli anni ’20, indusse i bergamini prima a conferire i loro stracchini ai depositi delle grandi aziende, poi a vendere il latte.

Densità dell’allevamento bovino in Lombardia al Censimento dell’agricoltura del 1930
L’ex stabilimento Invernizzi a Caravaggio

Negli anni ’20 la Galbani (dal 1926 guidata da una delle tante famiglie Invernizzi del mondo del latte), la Invernizzi, la Mauri, realizzarono o acquisirono nuovi stabilimenti nell’area di Melzo, Treviglio, Caravaggio. Non esistevano ancora le cisterne refrigerate e il raggio di raccolta era di una ventina di chilometri. La Martesana e la Gera d’Adda, terre di bergamini divennero ancora di più terre di latte.

La vecchia sede della Scuola Casearia di Pandino

Negli anni ’50, a sancire il ruolo di Pandino quale cuore di un comprensorio foraggero-caseario, venne fondata la Scuola Casearia che continua tutt’oggi a sfornare tecnici di caseificio molto richiesti anche da grandi aziende.

Cosa rimane di tutto ciò in un’epoca in cui il latte arriva a prezzo vile dalla Lituania e il mercato mondiale del latte risente di quello che succede in Australia o altrove? Non poco, anzi tanto. A partire da una risorsa che altrove è scomparsa: il prato stabile, fattore chiave di una zootecnia che rivaluta il legame con il territorio, sia sotto la spinta della globalizzazione (che impone la differenziazione e la valorizzazione massima delle risorse specifiche locali) che degli imperativi ecologici. E poi c’è la storia dei bergamini che significa una cultura, dei valori, uno stile produttivo che hanno ancora molto da dire.

I prati stabili nella pianura lombarda (fonte: Regione Lombardia)

Forme, evento mondiale a Bergamo omaggia i casari Orobici

Occasione importante per dare meritata visibilità nel contesto di un evento che richiama a Bergamo formaggi e operatori del formaggio da tutto il mondo, agli abili casari di montagna e ai formaggi dall’intenso profumo di storia antica e contemporanea. Veri Prìncipi delle Orobie!

Nell’ambito di Forme, che alla Fiera di Bergamo prevede una mostra mercato aperta a tutti e una manifestazione aperta ai soli operatori del settore, ci saranno anche eventi a Città alta, al Palazzo della Ragione e nella sottostante Loggia. In particolare il 19 e 20 l’esposizione con degustazioni (aperta al pubblico e gratuita) Cheese Valleys dedicata alle eccellenze casearie delle Cheese Valleys, il progetto che candiderà Bergamo, insieme ai territori delle province di Lecco e Sondrio, come Città Creativa UNESCO per la Gastronomia.

Vai al programma ufficiale di ‘Forme 2019’

di Antonio Carminati

(12.10.19) Dal 17 al 20 ottobre prossimi, Bergamo diventa la vetrina dei formaggi di tutto il mondo. “Forme”, il progetto di valorizzazione dei “Principi delle Orobie”, ha per così dire sdoganato i formaggi prodotti su queste nostre montagne, come pure nelle cascine della piana lombarda, certificando un posto tutt’altro che marginale nel comparto lattiero-caseario italiano, riconosciuto a livello internazionale. Bergamo è di fatto la Capitale Europea dei Formaggi, con le sue nove D.O.P. casearie (rispetto alle cinquanta che si contano complessivamente in Italia) e si candida a diventare Città Creativa Unesco per la Gastronomia. Ce n’è quanto basta. Ci attendono quattro giorni di iniziative, laboratori, degustazioni, incontri, esposizioni di prodotti caseari provenienti dai vari continenti, giunti sino a Bergamo per partecipare alle “Olimpiadi del Formaggio”, che culmineranno (18 ottobre) con la proclamazione ufficiale del formaggio “Campione del Mondo”. Si confronteranno grandi brand con prodotti fatti a mano dai piccoli artigiani del cibo, mentre gastronomia e territorio, cultura e turismo avranno modo di offrire coniugazioni di esperienze e obiettivi comuni, a confronto dalle diverse regioni del pianeta.
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Forme, 2019
Ogni formaggio, fresco o stagionato, a pasta cruda o cotta, ha una propria storia, che spesso si perde nella notte dei tempi; è il frutto dell’ingegno dell’uomo, un concentrato di abilità e di saperi, di esperienze e vissuti individuali, ma anche lezione di comunità e specchio della vita e del lavoro di generazioni di uomini e donne rurali. Prodotti che si perfezionano ed evolvono in relazione ai bisogni sociali e alle aspettative mutevoli dei consumatori. La parola “formaggio” è antica, come del resto l’alimento che la identifica: formos, presso gli antichi Greci, indicava il contenitore dove veniva messo il latte cagliato, essenzialmente di origine ovina, affinché prendesse la forma. Numerose fonti storiche ci riconducono alla pratica della lavorazione del latte già dal terzo millennio a.C., in Mesopotamia.
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La preparazione della cagliata in alpeggio. Fotografia di Pepi Merisio
Per quanto ci riguarda più da vicino, di fronte al proliferare sul territorio bergamasco di una cultura casearia così diffusa e articolata in un’ampia gamma di prodotti e di sapori, non è scontata la domanda sul retroterra storico così provvido da rendere la terra orobica congeniale alla produzione di formaggi. I prodotti alimentari sono il frutto di antiche sedimentazioni e sulle Orobie la tribù di origine celtica degli Orobi, proveniente dall’Europa centrale, che nel IV secolo a.C. colonizzò pacificamente le valli bergamasche, lecchesi e comasche, praticava l’allevamento bovino, sapeva lavorare il latte, produceva quindi formaggi e burro, ed era abile nell’agricoltura, soprattutto nella coltivazione dei cereali anche sui ripidi versanti di montagna, che iniziarono a sfruttare attraverso la costruzione di terrazzamenti con muri a secco, o cigli erbosi, e terrapieni. Quella popolazione si nutriva di latte, formaggi e di carni di tutti i tipi, soprattutto di maiale, sia fresca che salata (Strabone, Geografia Universale, IV, 4,3).
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Stracchini
Diverse parole ancora oggi in uso nel linguaggio vernacolare corrente in campo zoo-caseario, come pata (pezza), paröl (paiolo), bar(montone), bàrech (recinto) bessòt (pecora), schèla (campanaccio),… hanno un’evidente attinenza celtica. Plinio (Historia Naturalis, libro III, 17), attorno al 77 d.C., descrive l’ottimo formaggio prodotto nella pianura lombarda e annota la tecnica usata dalle popolazioni che si erano stanziate tra l’attuale Valsassina, l’alta Valle Imagna e la Valle Taleggio: l’impiego di latte vaccino, il tipo di lavorazione, la forma del caseus negli stampi quadrangolari di legno, la salatura,… modalità in gran parte ancora oggi un uso. Il caseus era un formaggio fresco, ottenuto a pasta cruda, di media stagionatura, simile allo stracchino di oggi, che dalle vallate orobiche, patria di casari abilissimi e di nota fama, si diffuse ben presto in tutta la piana lombarda, attraverso l’azione dei bergamini, allevatori transumanti dal monte al piano, che nel periodo invernale scendevano con i loro armenti alla Bassa per consumare le riserve foraggere, dando vita a specializzazioni zoo-casearie, produttive e commerciali, non indifferenti, tra le quali spicca, per l’appunto, la vendita e la distribuzione di formaggi, caratterizzando e spesso monopolizzando i mercati cittadini. Forme di nomadismo stagionale connesse alla transumanza pastorale e bergamina.
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Gli stracchini di Carmela, 2016. Fotografia di Alfonso Modonesi
Un altro prodotto associato alla cultura degli Orobi è la robiola, o “orobiola”, un tipico formaggio lombardo fresco simile a una vellutata crema di latte. Anche Ateneo (Dipnosophistarum sive Coenae sapientum, libri XV, a. 204 d.C.), relazionando circa gli usi e costumi e dotti conversari di tavola tenutisi in casa del ricco romano Laurentio, illustra il famoso cacio morbido della pianura presso Mediolanum: anche qui, i processi di preparazione e maturazione descritti sono molto simili a quelli in uso ancora oggi nella preparazione degli stracchini. In seguito diverse altre fonti richiamano la tradizione casearia del cacio lombardo, da Cicerone a Marco Catone (De agri coltura), sino a Venanzio Fortunato. Quest’ultimo, caduta Roma, nel VI secolo d. C., esalta il celebre cacio lombardo, fatto di latte fresco di vacca, raccolto in stampi foderati di lino (la pàta, ossia il telo di lino entro il quale è raccolta la pasta fresca per lo spurgo). Poggiati su stuoini gli stampi, si attende che il formaggio sia asciutto per poi strofinarlo con sale e lasciar maturare tutto per trenta giorni. Il cacio è di color avorio paglierino, con sfumature di un lieve colore rosato.
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Mungitura a mano in alpeggio. Fotografia di Emilio Moreschi
Si potrebbero citare diverse altre fonti sulla lavorazione del cacio lombardo, dall’agronomo romano Marco Terenzio Varrone (De Rustica, 37 a.C.), che illustra i principali tipi di formaggi consumati nel II secolo a.C. (vaccini, caprini e ovini freschi e stagionati), documentando anche come il gusto dell’epoca fosse rivolto ai formaggi ottenuti con il caglio di lepre o capretto, sino allo scrittore romano di agricoltura Lucio Columella, che nel suo De re rustica (I sec. d.C.) illustra le tecniche di trasformazione casearia e l’uso dei coagulanti vegetali. In seguito diversi altri autori si sono occupati dell’argomento, sia nel periodo medioevale, che nella società moderna.
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La casèra d’alpeggio. Fotografia di Emilio Moreschi
Mi preme qui sottolineare la probabile continuità storica tra lo stracchino di oggi, il caseus e il cacio orobico di ieri, veri e propri beni culturali, riconoscendo all’antica civiltà di matrice celtica degli Orobi il grande merito di aver dato origine a un processo di colonizzazione sapiente delle vallate a Nord di Bergamo, nella fascia prealpina tra Brescia e Lecco; una colonizzazione che ha alle spalle duemilacinquecento anni di storia, portatrice di identità e produzioni agroalimentari ben definite e circoscritte entro chiari territori. Quei primi insediamenti umani, attraverso la pratica pastorale e zoo-casearia, l’attività agricola e di “bonifica” di ampi territori montani, hanno reso possibile e trasmesso la vita e il lavoro in montagna, che continua ancora oggi. Nella produzione dello “stracchino all’antica” (oggi Presidio Slow Food), ad esempio, si rinnovano antiche conoscenze, abilità artigianali non comuni dei casari di montagna, pratiche e comportamenti in grado di rinnovare ogni giorno quel “miracolo” esperienziale che, millenni or sono, aveva casualmente trasformato il latte in una soffice e gradevole pasta casearia, dalla quale sono scaturiti poi un’infinità di formaggi (a pasta cruda e a pasta cotta, teneri e duri, freschi e stagionati, dalle molteplici forme quadrate, e rotonde, cilindriche e piramidali,…).
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Stracchini all’antica delle valli orobiche
E se quassù, nelle Orobie, quell’antico “miracolo” si rinnova ancora oggi, tutti i giorni, attraverso il lavoro di centinaia di casari, dentro le piccole casère gestite dalle famiglie rurali, ciò è dovuto al viscerale radicamento dei gruppi sociali nelle rispettive contrade, veri e propri forzieri e contenitori di affetti, memoria, lavoro e storia. Le nove D.O.P., infatti, nella geografia casearia del territorio, quindi nei rispettivi ambiti socio-economici, rappresentano la punta emergente di un grande iceberg assai più esteso, costituito da migliaia di micro aziende, silenziose e operose, come altrettanti pezzi di un immenso puzzle che, insieme, formano un disegno colorato e particolareggiato della vita e del lavoro in montagna, definiscono le pratiche di trasformazione del latte, diffondono nuovi sapori e promuovono attività rurali assai preziose e irrinunciabili. La storia continua…