Pandinasco: acqua, fieno, latte, bergamini

(09/08/2021) La Gera d’Adda/Pandinasco sarà attraversata a fine settembre dalla Transumanza dei bergamini, la rievocazione storica delle secolari transumanze tra le valli orobiche e la Bassa pianura lombarda. In quest’area il passaggio delle mandrie dei bergamini è ancora impresso nella memoria dei meno giovani.

I nostri allevamenti non potevano competere con le mandrie di bovini dei “malghesi” con spiccata attitudine alla produzione lattiera che in inverno venivano, dopo l’estate trascorsa in montagna, nelle nostre campagne dove c’erano foraggi in abbondanza anche in autunno. A. Bellandi, L’agricoltura cremasca tra passato e presente, in “Insula Fulcheria”, 37 (2008), pp.241-255.

Molte famiglie di allevatori di oggi discendenti di coloro che ancora mezzo secolo fa esercitavano la transumanza, sfilando con le loro mandrie nell’ammirazione delle persone del posto. Il nesso tra la transumanza dei bergamini e questa porzione del cremasco e del lodigiano (in sinistra Adda) appare quindi scontato e ancora ben presente nella memoria collettiva. Nonostante ciò può essere utile comprendere quanto profondo è questo nesso, quanto profonde le radici di questo fenomeno.

Il Pandinasco, insieme alla zona a Nord di Crema, è senza dubbio area vocata all’allevamento animale. Per certi versi proprio a causa del suo carattere agricolo “povero”. Quando la sussistenza era strettamente legata alla disponibilità cerealicola erano considerate ricche le terre da pane. Così queste terre che alternano ghiaie a terreni umidi (i “paduli” le zone paludose o comunque umide erano ancora ben presenti nell’Ottocento), erano considerate più povere di quelle poste a Sud-Est.

Mappa dello Stato Maggiore imperiale del 1833. Si osservano i “mosi”, ma anche la presenza di aree palutose lungo il fiume Torno nei pressi della stessa Pandino.

Tutta l’area a Nord di Crema era umida e venne adibita alla coltivazione del riso e del lino. Tra Trescore, Bagnolo e Vaiano si estendevano, ancora nell’Ottocento, i “mosi”, ultimo residuo delle vaste paludi del “lago” Gerundo. Nell’Ottocento erano ancora estesi i boschi (non solo lungo l’Adda ma anche tra Pandino e Spino). Terre povere dal punto di vista delle coltivazioni, quelle del Pandinasco erano però preziose per i transumanti. Sino al Trecento essi erano definiti “malghesi” (non perché proprietari di pascoli pa perché proprietari di “malghe”, consistenti gruppi di animali: pecore, capre, bovini). I malghesi mungevano anche le pecore, il cui prodotto principale era però la lana. Dal Quattrocento, per marcare la novità di un allevamento sempre più specializzato nel senso dell’allevamento bovino e della produzione casearia, di inizia a parlare di “bergamini”.

Nel medioevo i “malghesi” che scendevano dalle valli bergamasche (ma anche dalla Valcamonica), sfruttavano le aste del Brembo/Adda, Serio, Oglio per raggiungere il Po. Nei loro trasferimenti tra il Po (e le foci dei suoi affluenti) e gli alpeggi estivi, essi attraversavano le aree tra l’Adda e il Serio e tra il Serio e l’Oglio. Ai lati dei fiumi vi erano infatti ampie aree con terreni formati da alluvioni “recenti” (in senso geologico) dove la coltivazione era difficile e l’unico sfruttamento possibile era mediante il pascolo. Valerio Ferrari ha evidenziato, basandosi sull’attenzione dedicata dagli statuti cremaschi, l’importanza che rivestiva, nel tardo medioevo, la transumanza (ovvero la presenza e il transito di malgarii forenses, ovvero dei malghesi forestieri.

Malghesi medievali in una miniatura del Theatrum sanitatis di scuola lombarda (fine Trecento)

Gli statuti di Crema – di cui possediamo la redazione quattrocentesca, ma che possono essere ritenuti di formulazione trecentesca – d’altro canto testimoniano la diffusione dell’allevamento transumante, in quel distretto, in forma così rilevante da richiedere una specifica rubrica, intitolata De malagriis forensibus venientibus ad pasculandum, che ne regolamentasse lo svolgimento. Vi si stabiliva che i malgarii forenses venientes et ducentes aliquas bestias ad pasculandum super territorio Cremae, dopo cinque giorni, al massimo, di presenza sul territorio cremasco, non potessero condurre il bestiame a pascolare su terre gravate da consolidati diritti altrui (honor curtis vel pasculatus) se non dopo aver preso i necessari accordi con gli aventi titolo, sotto pena pecuniaria differenziata a seconda che si pascolassero bestiae grossae (per lo più bovini) ovvero bestiae minutae (pecore e capre).(V. Ferrari, Contributi toponomastici all’interpretazione del paesaggio della provincia di Cremona. 5. Il paesaggio pastorale, in “Pianura”, Scienze e storia dell’ambiente padano, 33 (2014), pp. 3-34 (p.11).

Alla fine del Quattrocento troviamo, nell’area di cui ci stiamo occupando, un riferimento ai bergamini è contenuto nell’istromento di divisione delle sorelle Angela e Ippolita Sforza Visconti (anno 1493) Miscellanea di storia italiana, Vol. 4 Di Regia Deputazione sovra gli Studi di Storia Patria per le Antiche Provincie e la Lombardia, pp. 443 ssg. Nella minuziosa descrizione delle pertinenze della corte di Prata (Prada, fraz. di Corte Palasio) viene citata una volta una “caxa [casa]da bergamino” e un “caxoto da bergamino”. Queste strutture si trovavano in aperta campagna, tra rogge e il corso del Torno. Una condizione intermedia tra quella dei malghesi medievali e quella dei bergamini moderni che si sistemavano all’interno delle cascine.

Sugli sviluppi del fenomeno della transumanza nel Pandinasco nei secoli successivi sarebbero necessarie delle indagini specifiche (negli archivi storici notarili e, dal settecento, in quelli parrocchiali). Un elemento molto interessante è fornito dall’opuscolo pubblicato dal naturalista lodigiano Agostino Bassi nel 1820 per celebrare le innovazioni agrozootecniche e casearie introdotte dal conte Giovanni Barni Corrado nella sua possessione di Roncadello (Dovera) (A. Bassi, Sulla fabbrica del formaggio all’uso lodigiano nel luogo di Roncadello in Gera d’Adda, G.B. Orcesi, Lodi, 1820). La dissertazione descrive le iniziative del conte Barni nella bonifica di terreni, evidentemente molto umidi, nella costruzione di stalle, importazione di capi bovini dal Friuli, avvio della produzione del grana che, ad onta dello scetticismo dei lodigiani, secondo lo studioso, riuscì benissimo. Era il primo grana prodotto nell’area. Dopo qualche decennio la situazione non doveva essersi evoluta di molto se, alla metà del secolo (1853) la produzione casearia dei distretti di Pandino e di Crema della provincia di Crema e Lodi vedeva il netto monopolio dei bergamini. Era di là da venire la trasformazione dei fittabili in allevatori e la piena integrazione tra le attività agricola e zootecnica. Questa si verificherà (in tempi che andrebbero precisati attraverso apposite indagini) solo allorquando i bergamini divennero fittabili.

Il distretto di Pandino nel contesto della Provincia di Crema e Lodi (1816-1859). In verde i prati stabili attuali (Fonte Servizio cartografico Regione Lombardia)

La differenza con una parte del Lodigiano non potrebbe essere più netta. Come si vede nelle seguenti tabelle e grafici, nella porzione meridionale del Vescovado di Lodi il bergamino era già sparito a metà Ottocento. In realtà non era sparito: come fittavolo, capo stalla, casaro, stagionatore di grana (vedi gli Stabilini a Codogno, con la più grande casera del Lodigiano) era ben presente, solo con ruoli diversi da quelli degli avi. Intermedia tra la Gera d’Adda e il (Nord) Cremasco, la situazione del distretto di Lodi, dove, non solo nei Chiosi intorno alla città, ma anche nella porzione più a Nord del Distretto, i bergamini erano numerosissimi e di Borghetto. Anche la situazione dei “lattai” (i latè della lingua parlata) è un indice importante di una traiettoria evolutiva: quando il bergamino, in quanto transumante, “scompare” dai radar (perché i fittavoli hanno accumulato abbastanza esperienza in ambito zootecnico o, più facilmente, perché i fittavoli sono essi stessi ex bergamini o perché diventa reperibile personale salariato competente: capi-stalla, casari), allora, per una fase storica che in qualche area è stata secolare, in altre aree più breve, appaiono numerosi i latè. Perché mai? Perché il rischio collegato alla lavorazione del grana è, ancora per tutto l’Ottocento, molto alto e gli imprenditori agricoli capitalisti preferiscono scaricarlo su altre figure sociali. Il fatto che nel Pandinasco e nel Nord Cremasco ancora a metà Ottocento i lattai siano pochissimi è indice di un’evoluzione tardiva (parallela allo sviluppo della praticoltura, che, specie nel Cremasco, si svilupperà con la fine delle risaie di palude).

Tabella 1 – Situazione dei caseifici (casoni) della provincia di Crema e Lodi (1853)

DistrettofittavolilatèbergaminiTotale
Lodi444886178
Pandino322025
Borghetto26222068
Sant’Angelo3238676
Crema522027
Codogno383142
Casalpusterlengo5116471
Totale1215711189
C. Cantù et al. 1859. Grande illustrazione del Lombardo-Veneto, ossia Storia delle città, dei borghi, comuni, castelli, ecc. sino ai tempi moderni, Vol. 5, Corona e Caimi, Milano, p. 50. (per Crema i dati sono ricavati da: Rapporto annuale della Camera di Commercio di Pavia per l’anno 1852, 1853.

Tabella 1 – Situazione dei caseifici (casoni) della provincia di Crema e Lodi (1853)

DistrettofittavolilatèbergaminiTotale
Lodi24,727,048,3100,0
Pandino12,08,080,0100,0
Borghetto38,232,429,4100,0
Sant’Angelo42,150,07,9100,0
Crema18,57,474,1100,0
Codogno90,57,12,4100,0
Casalpusterlengo71,822,55,6100,0
64,030,25,8100,0
C. Cantù et al. 1859. Grande illustrazione del Lombardo-Veneto, ossia Storia delle città, dei borghi, comuni, castelli, ecc. sino ai tempi moderni, Vol. 5, Corona e Caimi, Milano, p. 50. (per Crema i dati sono ricavati da: Rapporto annuale della Camera di Commercio di Pavia per l’anno 1852, 1853.

Tabella 3. I comuni della provincia di Lodi e Crema nel 1853

LodiArcagna, Bottedo, Cà de’ Zecchi, Campolungo, Casaletto, Cassino d’Alberi,  Casolate,  Cervignano, Chiosi di Porta d’Adda, Chiosi di Porta Cremonese, Chiosi di Porta Regale, Cologno,  Comazzo,  Cornegliano,  Dresano,  Galgagnano,  Gugnano, Isola Balba,  Lodi,  Lodivecchio,  Merlino,  Mignete,  Modignano,  Montanaso,  Mulazzano, Paullo, Pezzolo dei Codazzi, Pezzolo di Tavazzano, Quartiano, Salerano, Santa Maria in Prato, Sordio, San Zenone,  Tavazzano,  Tribiano,  Vigadore,  Villa Pompeana, Villa Rossa, Zelo Buonpersico
PandinoAbbadia di Cereto con San Cipriano, Agnadello, Boffalora, Corte del Palasio,  Crespiatica,  Dovera con Postino e Barbusera, Fracchia (oggi Spino),  Gardella, Nosadello, Pandino con Nosadello e Gardella,  Rivolta, Roncadello, Spino, Torno (oggi Crespiatica), Vailate con Cassine de’ Grassi
Distretto di BorghettoBorghetto, Cà de’ Bolli, Cavenago, Caviaga, Ceppeda, Grazzanello, Mairago, Motta Vigana, Ossago, San Colombano, San Martino in Strada, Sesto, Soltarico
Sant’AngeloBargano, Bonora, Cà dell’Acqua, Caselle, Castiraga da Reggio, Cazzimano, Fissiraga, Cascina Guazzina, Marudo, Massalengo, Mongiardino, Orgnaga, Sant’Angelo, Trivulzina, Valera Fratta, Vidardo, Villa Nuova
CodognoCaselle Landi, Castelnuovo Bocca d’Adda, Cavacurta, Codogno, Corno Giovine, Corno Vecchio, Corte Sant’Andrea, Fombio, Gattera, Guardamiglio, Lardera, Maccastorna, Maleo, Meletto, Mezzana, Mezzano Passone, Mirabello, Regina Fittarezza, San Fiorano, San Rocco al Porto, Santo Stefano, Senna, Somaglia, Trivulza
CasalpusterlengoBertonico, Brembio, Cà de’ Mazzi,  Camairago,  Cantonale,  Casalpusterlengo,  Castiglione,  Livraga,  Melegnanello, Orio, Ospedaletto, Pizzolano, Robecco, Secugnago, Terra Nuova,  Turano,  Vittadone,  Zorlesco

Con un salto di qualche decennio, arriviamo alla famosa Inchiesta agraria Jacini, dal nome del politico, imprenditore, possidente terriero Stefano Jacini, di Casalbuttano. Siamo alla fine degli anni ’70 dell’Ottocento quando l’economia agricola italiana è scossa da una crisi generale, frutto dell’apertura dei commerci internazionali alle derrate agricole (segnatamente cereali) di oltre Atlantico. E’ significativo che le descrizioni più accurate e diffuse dei bergamini nei volumi dell’inchiesta riguardanti la Lombardia siano quelle relative al Cremasco (comprensivo delle Gera d’Adda).

Questi malghesi, per lo più nativi delle vallate bergamasche, seriana e brembana, sono proprietari di mandrie bovine, in cui trovansi capi di ogni età, ma per lo più femmine. Essi provvedono al mantenimento delle loro mandrie con pascoli di loro proprietà o presi in affitto durante i mesi estivi, pascoli che si trovano appunto nelle valli sopra indicate. Per l’inverno invece, e precisamente dalla fine di settembre al principio di maggio, secondo una consuetudine, che ci sembra antica, scendono al piano, dove hanno preventivamente comperato il fieno che loro abbisogna in qualche cascinale. I patti tradizionali per tali contratti sarebbero: che il malghese deve pagare il fieno, misurato in fienile, al prezzo stabilito in rate fisse e minore del prezzo corrente di circa lire due il quintale, il foraggio lo deve consumare interamente in luogo; a lui compete il pascolo delle erbe dette quartirole, di cotica vecchia. Il proprietario dal canto suo deve fornire stalla, stramaglia per il letto degli animali, casa per la famiglia del malghese, locali per la lavorazione del latte, porcili, talora anche una determinata quantità di legna e di granoturco in natura. (Atti della Giunta per la Inchiesta agraria Vol. VI tomo II, fasc. III. Roma, 1883, Il Circondario di Crema, Commissione presieduta dall’. On. Comm. P. Donati).

La relazione ci informa anche sulla concentrazione territoriale dei bergamini, sulla consistenza delle loro madrie, sulle loro produzioni casearie. Osserviamo che il bergamino, negli atti ufficiali, è sempre chiamato “malghese”, un po’ perché il termine “bergamino” era ritenuto “volgare”, un po’ perché in alcune zone, come osservato già ma proposito della bassa Lodigiana, i bergamini, diventando casari salatiati, capi-stalla, mungitori, erano ancora indicati come “bergamini”.

I malghesi si trovano più numerosi nella zona di Ghiaia d’Adda, e in quella a settentrione della città di Crema, meno in quella a sud, e quasi punto in quella cremonese (…) Nelle due prime zone si può calcolare un malghese per ogni comune; il numero medio dei capi bovini, che compongono le mandrie di questi ultimi varia solitamente dai 15 ai 40 capi (…) [E’] caratteristica nel Cremasco la produzione delle varie qualità di stracchini. Alla produzione di questi ultimi attendono i malghesi, i piccoli lattai, ecc. tutti quelli insomma (e sono i più) che cercano di trarre un guadagno qualunque da piccole partite di latte (…) malghesi che, come si avvertiva, attendono ordinariamente alla fabbricazione di stracchini, li conducono per venderli sovente sul mercato di Bergamo(Ivi).

La relazione sul Circondario di Crema dell’Inchiesta Jacini fornisce anche altre notizie interessanti: apprendiamo che il grana (inviato a deposito nelle casare di Lodi) era prodotto (come logico) solo da chi aveva più di 40 vacche (qualche fittavolo e qualche bergamino), mentre il grosso dei bergamini era dedito alla produzione di stracchini. Erano tre i tipi di stracchino: il quartirolo (più simile al salva cremasco attuale che al taleggio, con forme di ben 4-8 kg e scalzo alto 8-10 cm). Era il tipo di formaggio destinato al consumo locale e ne veniva esportato poco. Lo stracchino di Gorgonzola era più pregiato (forme sino a 15 kg, stagionate sino a sei mesi). Era venduto sui mercati di Lodi, Casalpusterlengo, Treviglio e da questi affluiva alle stagionature di Gorgonzola. Infine la crescenza, prodotta con latte grasso e molto caglio nel periodo autunno-invernale (ricca di acqua è poco conservabile) era destinata al mercato di Milano.

Nei decenni successivi, specie dopo l’inizio del Novecento, l’area del Pandinasco si affermerà come quella di maggiore densità di capi bovini allevati. A fare da traino a questo sviluppo, la grande vocazione alla foraggicoltura (con i fontanili e l’abbondanza di rogge), la presenza in zona di un tessuto di medie aziende agricole che, sotto la spinta dei bergamini che dopo la prima guerra mondiale accentuarono la loro “fissazione” alla bassa quali fittavoli, si orientò ad un indirizzo zootecnico specializzato (mentre i grossi fittavoli del milanese, pavese e lodigiano, sotto la spinta della “battaglia del grano”, tornarono a privilegiare i cereali). Va però aggiunto un altro fattore, indirettamente legato ai bergamini: la nascita dell’industria casearia che, dopo gli anni ’20, indusse i bergamini prima a conferire i loro stracchini ai depositi delle grandi aziende, poi a vendere il latte.

Densità dell’allevamento bovino in Lombardia al Censimento dell’agricoltura del 1930
L’ex stabilimento Invernizzi a Caravaggio

Negli anni ’20 la Galbani (dal 1926 guidata da una delle tante famiglie Invernizzi del mondo del latte), la Invernizzi, la Mauri, realizzarono o acquisirono nuovi stabilimenti nell’area di Melzo, Treviglio, Caravaggio. Non esistevano ancora le cisterne refrigerate e il raggio di raccolta era di una ventina di chilometri. La Martesana e la Gera d’Adda, terre di bergamini divennero ancora di più terre di latte.

La vecchia sede della Scuola Casearia di Pandino

Negli anni ’50, a sancire il ruolo di Pandino quale cuore di un comprensorio foraggero-caseario, venne fondata la Scuola Casearia che continua tutt’oggi a sfornare tecnici di caseificio molto richiesti anche da grandi aziende.

Cosa rimane di tutto ciò in un’epoca in cui il latte arriva a prezzo vile dalla Lituania e il mercato mondiale del latte risente di quello che succede in Australia o altrove? Non poco, anzi tanto. A partire da una risorsa che altrove è scomparsa: il prato stabile, fattore chiave di una zootecnia che rivaluta il legame con il territorio, sia sotto la spinta della globalizzazione (che impone la differenziazione e la valorizzazione massima delle risorse specifiche locali) che degli imperativi ecologici. E poi c’è la storia dei bergamini che significa una cultura, dei valori, uno stile produttivo che hanno ancora molto da dire.

I prati stabili nella pianura lombarda (fonte: Regione Lombardia)

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