Strachitunt

strachitunt (1)

Consorzio per la tutela dello Strachitunt Valtaleggio c/o Municipio di Vedeseta
piazza Don Arrigoni, 7 Tel 0345 47059

consorzio.stv@libero.it

http://strachitunt.it/

Lo Strachìtunt è prodotto esclusivamente nei comuni di Vedeseta, Taleggio (Val Taleggio), Gerosa e Blello (Val Brembilla) in provincia di Bergamo con latte vaccino intero. La caratteristica fondamentale consiste nella  tecnica tradizionale delle “due paste” che consiste nell’unione a strati della cagliata della sera (comunemente chiamata “cagliata fredda”), lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore, con la cagliata della mattina (comunemente chiamata “cagliata calda”). Da quest’unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce piane dal diametro di 25-28 cm con uno scalzo dritto o leggermente tondo di 15-18 cm.

La crosta è sottile e rugosa a volte fiorita di colore giallognolo tendente al grigio con il prolungare della stagionatura. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature in parte cremose, dovute all’unione a strati delle due cagliate. Durante la stagionatura minima di 75 giorni, si procede alla foratura delle due facce di ogni forma, per promuove lo sviluppo di muffe naturalmente presenti nel formaggio conferendo possibili venature verdi-bluastre di tonalità non carica.

Le muffe, ossia l’erborinatura, nello Strachìtunt, responsabili della piccantezza del formaggio, non sono mai standard e uniformi e possono variare da forma a forma.
Questa caratteristica (che all’occhio profano può apparire un difetto) è, dovuta alla naturalità del procedimento di lavorazione che non prevede alcuna aggiunta in caldaia delle spore di “penicillum” (responsabile della formazione della muffa nel Gorgonzola attuale).

Il disciplinare consente un minimo di stagionatura di 75 giorni, anche se per gli intenditori il tempo di conservazione ottimale è attorno ai 3 mesi (durante il quale si svilupperanno al meglio le caratteristiche muffe). Durante questo periodo le forme vengono forate manualmente sia sullo scalzo che sulle 2 facce, con un ago di rame. Questa procedura consente all’aria di entrare nel formaggio e di creare le muffe laddove le due diverse paste del formaggio non si sono amalgamate.

Il profumo è caratteristico dei formaggi erborinati, con note prima leggermente lattiche, poi sovrastate da note metalliche. Il sapore è aromatico ed intenso, variabile dal dolce al piccante a seconda del grado di stagionatura, fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale.

 

Storia

Lo strachìtunt (stracchino tondo) è un formaggio erborinato prodotto a latte crudo. vanta secoli di storia anche se non conosciamo quando prese avvio la tecnica di lavorazione. Rappresenta la tipologia più pregiata della famiglia degli stracchini, peculiare risorsa del caseificio lombardo. Lo Strachìtunt è degno erede dello “stracchino di Gorgonzola” così denominato perché la presenza in autunno di consistenti mandrie transumanti provenienti dalle valli bergamasche e dalla Valsassina. Le mandrie sostavano anche per settimana nei prati autunnali prima di dirigersi a Sud verso le cascine che avrebbero ospitato uomini e vacche durante in periodo freddo.  Durante questo periodo i bergamì caseificavano in aperta campagna, al riparo di tende e delle coperture telonate dei loro carri. Producevano lo stracchino (anche quello a due paste) anche durante gli spostamenti della transumanza appendendo la cagliata in una tela all’interno del carro in movimento. Il prodotto veniva consegnato spesso non ancora salato a dei “caselli” (caseifici) che operavano all’interno delle cascine o a realtà “proto-industriali” come quelle che si trovavano a Gorgonzola. La fama del borgo della Martesana risultò legata allo stracchino erborinato anche perché qui confluivano per la stagionatura le “Gorgonzole” appena salate prodotte per tutto ottobre e in parte ancora a novembre dai bergamì gli allevatori-casari transumanti della zona della Martesana e della Gera d’Adda anche dopo l’arrivo a destinazione. Va osservato che  un tempo la stagionatura era era operazione molto impegnativa e molto lunga (anche di un anno). Era infatti necessario ottenere un notevole indurimento della crosta per spedire il formaggio con in carri a distanza senza danni)(1).

Carèt2

Gli osservatori stranieri dei secoli passati che non si limitavano a lodare il ‘Parmigiano’ (che confondevano con il nostro ‘Lodigiano’) ma individuavano negli stracchini “prodotti nei dintorni di Milano e, soprattutto, della Valsassina” un genere oggetto di commercio attivo non solo verso gli altri stati italiani ma anche la Germania (2). La fama ‘europea’ dello stracchino di Gorgonzola era confermata da altri viaggiatori tra cui il Valéry che considerava lo stracchino di Gorgonzola un “formaggio europeo”

Sur la route de Milan à Bergame près de Cascina de Pecchi est Gorgonzola qu à rendu célèbre dans les fastes du moyen âge la victoire de Frédéric Barberousse (…) mais plus fameux encore par son stracchino fromage européen” (3).

La storia dello Stracchino di Gorgonzola è la storia della nascita del moderno caseificio sono strettamente intrecciate. Dopo il 1880 in Valsassina sorsero diverse imprese che fecero fortuna con l’esportazione dello stracchino erborinato. Dalla Valsassina si spostarono poi in pianura (a Melzo, nel Pavese, a Caravaggio, in Lomellina) dove esistevano bacini di produzione di latte. Ma la produzione di queste industrie riguardava altri tipi di stracchini. La produzione industriale del Gorgonzola doveva aspettare molti anni. Sino agli anni ’50-’60 i produttori di Gorgonzola erano stagionatori che ritiravano il prodotto appena salato da piccoli produttori che operavano presso le cascine (e che spesso erano anche allevatori). Va segnalato che negli anni tra le due guerre la produzione del Gorgonzola si spostò nel Novarese dove operavano ditte che discendevano dalle famiglie di bergamì della Valsassina, Valtaleggio, Vabrembana, Valseriana che avevano iniziato a svernare oltre Ticino sin dal XVI secolo.  Con la cessazione dell’attività della gran parte dei “caselli” agricoli la produzione casearia si concentrò nei caseifici. Il latte proveniva da tante stalle e si introdussero due tecniche che nel contesto di una raccolta industriale dle latte erano indispensabili (anche tenendo conto della qualità microbiologica del latte di 50-60 anni fa): la refrigerazione alla stalla e la pastorizzazione. L’attuale Gorgonzola è figlio di questa realtà. La tecnica delle due paste era possibile solo in un contesto artigianale con la lavorazione mattutina a pasta calda del latte appena munto. Dall’abbandono della tecnica delle due paste discese la necessità di aggiungere le spore di Penicillium ssp. al latte in caldaia e di operare la perforazione della pasta per poter far penetrare l’ossigeno all’interno (le muffe a differenza di molte specie batteriche hanno bisogno di ossigeno).

Fortunatamente la tecnica della lavorazione a due paste restò viva nella “culla” di origine tra Val Taleggio e Valsassina. Qui Guglielmo Locatelli, casaro ai Piani di Artavaggio da lunghi decenni ha saputo mantenere una pratica produttiva che da patrimonio comune di una intera gens rischiava di scomparire.  La tenacia della gente della Val Taleggio (stagionatori, allevatori, casari, amministratori pubblici) è stata premiata da importanti riconoscimenti “di critica e di pubblico” nei confronti dello Strachitunt che nel panorama degli erborinati si distingue per una sua spiccata personalità. Nel 2002 uno dei più noti chef italiani, Gianfranco Vissani, dopo aver assaggiato lo Strachìtunt ne viene letteralmente folgorato, definendolo “il formaggio più buono d’Italia”. E’ un momento cruciale per la promozione del prodotto che favorisce, grazie anche ad ampi reportage di autorevoli pubblicazioni, la sua conoscenza al di là dei confini lombardi. L’ultimo ostacolo è consistito nel “troppo successo” che ha spinto alcune aziende della pianura a “saltare sul carro” pretendendo di imporre il solito modello della Dop “estesa a tutta la provincia”. Questa volta, forse anche perché memori degli aspri conflitti che l’allargamento dell’area di produzione di altre Dop hanno suscitato, le istituzioni hanno assegnato la Dop solo a 4 comuni (Val Taleggio e Val Brembilla) lasciando meritatamente in esclusiva alla montagna (matrice di tante produzioni Dop lombarde) un vero gioiello.

 

(1) In tempi più recenti (alla fine dell’ 800) le nascenti industrie casearie che si installarono in Valsassina “inventarono” una “concia” delle forme di stracchino di Gorgonzola con la barite (un minerale ottenuto localmente) e il grasso. In questo modo si creava una “sopra-crosta” dura che consentiva di spedire il prodotto (ben imballato in ceste di legno) anche oltremare).Locatelli2

(2) “ [Il formaggioi] Le plus usité est celui de vache il se divise en deux espèces formaggio & stracchino”. “Ces fromages [gli stracchini] qui se font aux environs de Milan & surtout dans la Valzasina & dans toutes les parties les plus orientales du Milanez se vendent en grande quantité dans toute l Italie & dans l’Allemagne.  (J. J.De Lalande Voyage en Italie: contenant l’histoire & les anecdotes les plus singulières Geneve, 1790 , p. 420)

(3) A. C. Valéry,Voyages historiques, littéraires et artistiques en Italie, Bruxelles, 1843  p. 71

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